【炸串醬料配方制作方法?】芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了
炸串用的辣醬：
1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級(jí)鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克 。
2．先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗碎 。
3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級(jí)鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻 。
4．將菜油燒至八成熟時(shí)放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖，味精，淡了加點(diǎn)鹽即成炸肉串用的辣醬 。
炸串用的甜醬：
材料：醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、姜數(shù)片(拍扁)
作法：將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的甜醬了.
油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機(jī)中絞細(xì)，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用 ?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長(zhǎng)的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可 。
泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時(shí)即成 。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚(yú)”：取100克泡椒米和150克小銀魚(yú)拌在一起加2個(gè)雞蛋、15克水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可 。
復(fù)合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚(yú)料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可 。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚(yú)”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚(yú)”：凈青魚(yú)750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開(kāi)，去掉雜物，中火收汁即可 。
自制香麻辣醬
以前做“魚(yú)香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時(shí)候，我一般用一些成品辣醬，但是因?yàn)槲覀兙频暧玫嚼贬u的菜肴比較多，如果長(zhǎng)期用成品辣醬的話成本比較高，后來(lái)我研制出一種香麻辣醬，味道不錯(cuò)，成本也降低了不少 。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時(shí)，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動(dòng)以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用 。
這種辣醬色澤紅潤(rùn)，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時(shí)候不能將上面的一層油打掉，因?yàn)橛涂梢苑乐棺冑|(zhì) 。
這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯(cuò) 。
干辣椒再利用
我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉，我看著非?？上В褪占饋?lái)，用麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品，效果還真不錯(cuò) 。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開(kāi)水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開(kāi)晾干即可食用 ?？诟兴执啵欣蔽缎?，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來(lái)炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴 。
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