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大醬的制作方法及配料?

云知道

用料
主料黃豆2500克
調(diào)料食鹽750克水適量
東北大醬的做法
1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆 ， 不用洗直接放入炒鍋中 ， 不要放油干鍋炒 ， 一次炒不完可以分幾次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點(diǎn)糊的顏色 ， 吃一顆感覺很香就可以了
3.因?yàn)槌粗扒逑床蝗菀琢栏梢膊蝗菀壮粗?nbsp;， 所以炒好后 ， 要用涼水洗兩遍撈出
4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開
5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時 ， 煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了 ， 注意不要干鍋要經(jīng)常的攪動一下 ， 如果水煮的干了 ， 可以再往里面加熱水 ， 不要加涼水
6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機(jī)絞碎或者用搟面杖搟碎 ， 喜歡大醬里面有豆瓣的 ， 可以就用搟面杖不要搟得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉
7.取一個小盆或者一個盒子 ， 取一些豆碎放入里面壓緊壓平 ， 然后倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀 ， 稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以) ， 一般是一斤做一塊 ， 不要做得太小那樣里面發(fā)酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯 ， 千萬不要弄稀了做不成醬塊子
8.將做好的醬塊子晾涼 ， 再晾一天或者一夜 ， 表面干爽 ， 然后用紙包上放在不通風(fēng)又溫暖的地方(18~20度最好)進(jìn)行發(fā)酵 ， 期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛 ， 這是因?yàn)榘l(fā)酵的原因 ， 如果沒長那就是醬塊子沒發(fā)酵 ， 是做不成大醬的
9.每年下醬(東北人的叫法 ， 就是開始做成液體狀的醬了) ， 只能是農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這三天 ， 具體為什么不知道 ， 只知道這是老規(guī)矩 ， 做醬的前兩天 ， 將醬塊子拿出來去掉包著的紙 ， 然后用刷子在流水下將醬塊子刷干凈
10.將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊 ， 可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以 ， 然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽
11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關(guān)火晾涼倒入壇子或者缸中 ， 將弄成小塊的醬塊子也放進(jìn)去 ， 攪勻 ， 用透氣的紗布蓋上放到通風(fēng)的地方就可以 ， 一個月以后才能吃
【大醬的制作方法及配料?】12.在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍 ， 剛開始會有小塊 ， 慢慢地就全部化掉了 ， 一個月以后醬做好了 ， 剛做好的醬是稀糊狀的 ， 無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好 ， 越往后隨著水分的慢慢蒸發(fā) ， 大醬會越變越濃稠 ， 吃到最后炸醬就需要先用水稀釋了

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