貴州辣子雞是一道非常有特色的地方傳統(tǒng)名菜 。相比湖南、重慶等地用干辣椒炸出來的香脆辣子雞，我更愛貴州辣子雞 。它是由糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，香香的糯糯的，更加回味悠長(zhǎng)，放置一晚再吃更加出彩 。
用料土雞半只 約3斤貴州花溪辣椒（微辣特香） 90克貴州遵義小米辣（超辣特香） 30克菜籽油 多量郫縣豆瓣 4匙姜 3個(gè)獨(dú)頭蒜 10個(gè)小香蔥 7根香料（八角、桂皮、草果） 各少許花椒 10粒鹽 少許白胡椒粉 少許黃酒 少許白糖 少許味精 少許（可不用）
貴州辣子雞的做法步驟
步驟 1
花溪辣椒90克
步驟 2
遵義小米辣30克
步驟 3
把辣椒沖洗干凈，倒入鍋中用水煮開后，再煮10分鐘 。
步驟 4
煮辣椒的空隙，我們把香料都洗凈，草果拍破，用黃酒泡一泡，可以預(yù)防香料還沒爆香就炒糊了的情況發(fā)生 。
步驟 5
把姜切粒、蒜對(duì)剖，郫縣豆瓣準(zhǔn)備好 。
步驟 6
將煮好的辣椒撈出，控干，用攪拌機(jī)打碎 。
步驟 7
打辣椒的時(shí)候也可以加姜蒜進(jìn)去一起打，但我自己喜歡蒜燒好后糯糯的口感 。以及之后的加工小妙招里需要用姜來防止雞肉粘鍋，所以就只是打碎了辣椒而已 。
步驟 8
雞剁成約3厘米左右塊，不用提前碼味 。
步驟 9
鍋中加多量的油，下姜塊爆香，接著下雞肉，然后倒入黃酒一起煸炒 。
步驟 10
雞肉爆至表皮金黃色即可，不要爆炒得太干，貴州辣子雞講究的是香香糯糯的口感，太干就不會(huì)糯了 。
步驟 11
步驟 12
依次在鍋底鋪上蔥姜，倒入雞肉，加蓋調(diào)到最小火燜20-30分鐘（不是土雞的話20分鐘怎么樣都該夠了） 。把燜好的雞肉鏟起來，把蔥段挑出來丟棄掉 。注意這里的重點(diǎn)詞：鑄鐵鍋，鋪蔥姜，最小火，時(shí)間并不是最重要的點(diǎn) 。最重要的是當(dāng)你聞到鍋里有淡淡焦香味的時(shí)候，就關(guān)火起鍋，千萬不要讓雞肉糊了 。
步驟 13
鍋中倒入之前爆炒雞肉余下的油，如果量不夠就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接著下入糍粑辣椒炒香出色 。如果不喜歡糍粑辣椒太多，可以在下雞肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油，都行 。
步驟 14
因?yàn)殡u肉我們已經(jīng)燜煮過了，所以直接倒入鍋中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了 。如果油量偏少也可以加些水，但不宜過多，能沒住雞肉就行 。
【貴州雞辣子的做法和配方?】步驟 15
當(dāng)水分被炒干得差不多了，我們?cè)賮磉M(jìn)行調(diào)味 。先倒入郫縣豆瓣醬，再下入白胡椒粉、鹽、糖，為什么要最后加入這些調(diào)味料呢？因?yàn)楹}分的調(diào)料加早了，辣子雞會(huì)出現(xiàn)明顯的粘鍋現(xiàn)象，稍微拌炒不及時(shí)就會(huì)粘鍋糊底，影響口味 。
步驟 16
最后可以加些味精，不喜歡完全可以不加 。但辣子雞炒好之后，放置一晚上再吃真的會(huì)好吃很多，所以請(qǐng)不要出鍋就吃光了，好嗎？！
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