溜肉段是地道的東北菜，很多人對鍋包肉的了解可能更多一些，其實(shí)在東北哈爾濱有三道這樣外焦里嫩的菜分別是溜肉段、鍋包肉和焦燒肉條，溜肉段是咸鮮口味，鍋包肉是酸甜口味，焦燒肉條是酸甜辣口味 。
早些年在哈爾濱，這三道菜并列為三道考驗(yàn)廚師技術(shù)的硬菜，廚師找工作會以這幾道菜為試廚師水平的考驗(yàn)菜品，這幾道菜做好了，基本上就過關(guān)了 。可見溜肉段對廚師的重要性，操作手法上也有很多的講究，差一點(diǎn)都會達(dá)不到制作要求，食客們也對這道菜有極大的發(fā)言權(quán) 。
導(dǎo)讀：溜肉段怎么做才能外焦里嫩？一、淀粉的選擇，淀粉要選擇土豆淀粉或生粉，家庭里多用土豆淀粉，飯店里都用生粉，不要用玉米淀粉或者紅薯淀粉，最佳選擇就是生粉 。生粉才能達(dá)到炸制之后的外焦里嫩，上桌之后在一定時間內(nèi)還保存焦脆口感 。如果淀粉選擇錯了，這道菜就已經(jīng)注定失敗了，不管你用什么樣的調(diào)糊方式都挽救不了淀粉的特性給食材帶來的效果，所以謹(jǐn)記第一點(diǎn) 。
二、生粉需要用清水浸泡半小時，泡透之后再使用，效果最佳，如果臨時泡的生粉就與肉段混合掛糊，一個是生粉的快速膨脹造成濺油燙傷，一個是肉段炸出來不飽滿，堅(jiān)挺的效果也遜色不少，也會造成掛汁芡之后回軟而失去焦脆的口感 。
三、第三點(diǎn)炸制時的油溫掌握，初炸五成熱左右，復(fù)炸時油溫要達(dá)到七至八成高溫 。第一次炸肉段，油溫過低造成淀粉糊脫糊，油溫過高比如7/8成熱，肉段下入后馬上就變焦，而里面卻是生的，再復(fù)炸時就會造成外糊內(nèi)生，溜汁時粘汁就軟，也會造成菜品制作失敗 。所以對油溫的掌控非常關(guān)鍵，初炸時如果油溫過高可離火操作，或者加入適量涼油使其降溫達(dá)到合適的溫度 。廚師分辨油溫的方法是一成熱為30度左右 。
四、炸肉段時不要一下炸透，要進(jìn)行二次復(fù)炸，如果直接一下子炸到火候，肉段里面就會失去水分變得又干又柴，嫩度就失去了，復(fù)炸的目的就在于使肉段外殼迅速上色，達(dá)到金黃色效果，快速使淀粉糊化而結(jié)成硬殼，進(jìn)而鎖住內(nèi)部水分 。
五、兌汁時，汁水不要過多，炸好的肉段不要在汁水里長時間浸泡或燒制，那樣也會造成回軟而失去口感 。傳統(tǒng)做法是把溜的湯汁兌入碗里，放入鹽味精雞精白糖胡椒粉醬油水淀粉攪勻，這叫碗芡 。后來的廚師多用鍋芡，即在鍋里兌汁勾芡再與肉段翻炒，但是不管哪種操作，都需要快速裹勻芡汁迅速出品上桌，保持菜肴的味道和質(zhì)感 。
溜肉段—》外焦里嫩、口味咸鮮需要食材：豬里脊300克、青椒1克50克、蔥5克、姜5克、蒜5克
需要調(diào)料：鹽3克、味精2克、雞精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、醬油2克、生粉50克、水淀粉10克、香油（或料油）1克
制作過程：
1、豬里脊洗凈切成段，不是丁比丁長，3厘米長，厚度1厘米，青椒洗凈去籽切成菱形塊，或者掰成小塊 。蔥切成蔥花，姜去切末，蒜切成蒜片 。
2、肉段切好后用清水沖洗干凈，瀝干水分，放入料酒、鹽少許腌制底味 。
3、提前半小時將生粉用清水浸泡，泡透后倒掉上面的水分，只用底下的濕淀粉與肉段混合，用手反復(fù)攪拌抓勻，最后倒入少許干凈油 。
4、起鍋燒油至五成熱左右，放入肉段炸至定型后撈出 。
5、升高油溫至七成熱左右，放入肉段進(jìn)行二次復(fù)炸，炸成金黃色肉段焦脆時撈出控油，把青椒塊用熱油過一下至熟 。
6、利用空檔時間兌汁，舀入一手勺老湯兌入碗里，放入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油、水淀粉和香油在碗里攪勻，兌好碗芡，也可以直接在鍋里操作勾芡 。
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