7、炒鍋放入少許底油放入蔥姜蒜爆香，放入炸好的肉段和青椒塊，烹入少許料酒，快速倒入碗芡，大火快速翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可 。
出品圖
技術(shù)總結(jié)一、豬里脊需要清水浸泡和抓洗兩個(gè)環(huán)節(jié)，目的是充分去除里脊的血水 。把水分瀝干，如果水分比較多，抓濕淀粉糊時(shí)會(huì)造成淀粉糊太稀，肉段上掛不住或者掛的糊太少，這樣影響出菜的口感和菜肴的飽滿度 。
二、淀粉糊要掛得均勻，用手抓的時(shí)候要反復(fù)攪拌翻動(dòng)，讓每一個(gè)肉段都掛上濕淀粉 。
三、掛糊后放入少許油會(huì)防止油炸的時(shí)候往出濺熱油造成不必要的燙傷，即使這樣也要注意安全操作，因?yàn)楦哂蜏氐那闆r下，即使一滴水落到油鍋里都會(huì)造成瞬間的濺油 。再者下入肉段時(shí)，頭部要保持和油鍋的距離，更不要低下頭去湊近油鍋，這樣都是極易發(fā)生危險(xiǎn)的做法 。油鍋離火操作時(shí)，要看鍋架是否牢固，或者墊鍋是否結(jié)實(shí)，這些都是潛在的危險(xiǎn)都是要考慮周到才可以放心操作 。
四、溜汁時(shí)不要讓肉段在鍋里停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菜肴做好后馬上出鍋，第一時(shí)間給到客人才能保證色香味口感俱佳的效果 。不要戀鍋，有些廚師喜歡戀鍋，就是喜歡在鍋里沒(méi)完沒(méi)了的翻著菜玩，其實(shí)不必要，既浪費(fèi)時(shí)間也影響菜肴的質(zhì)感，達(dá)到火候目的即刻出鍋裝盤(pán) 。
五、正常情況下，溜肉段上給客人后在桌子上要保持半個(gè)小時(shí)的外焦里嫩口感，才算成功 。
【溜肉段怎么做才能外焦里嫩?】六、汁芡要充分裹勻肉段即可，顏色為淺黃色，我們叫混汁，即醬紅色和白汁之間的顏色為黃色狀的汁稱為混汁 。也有清汁或者醬紅色的汁芡，也可以 。還有一些東北廚師喜歡用大豆油做這道菜，來(lái)給肉段增加黃色，看著更有食欲，也是非常不錯(cuò)的做法 。
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