制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊 。肉切薄片，青椒洗凈切塊 。蔥切丁，姜切末，蒜切片 。
（2）勺內(nèi)放油燒六七成熱 。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油 。
（3）勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好 。
關(guān)鍵：炸茄子時(shí)油溫要高，防止浸油 。
十、蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克 。
配料：雞蛋半個(gè)，色拉油750克，濕淀粉10克 。
調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片 。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻 。
（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油 。
（3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內(nèi) 。
（4）勺內(nèi)放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好 。
關(guān)鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時(shí)間 。
十一、芝麻茄條
主料：茄子400克 。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克 。
調(diào)料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條 。
（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時(shí)撈出瀝油 。
（3）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、姜末、蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好 。
關(guān)鍵：掌握炸茄條的油溫 。
十二、炸茄盒
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克 。
配料：水發(fā)海米10克，雞蛋2個(gè)，面粉50克，色拉油750克 。
調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片 。海米切末 。
（2）肉餡內(nèi)加海米，蔥末、姜末、味精、半個(gè)雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi)，茄夾沾面粉備用 。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊 。
（3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄夾逐個(gè)下入勺內(nèi)炸熟，呈金黃色時(shí)撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好 。
關(guān)鍵：全蛋糊要調(diào)的干稀適度，掌握炸時(shí)的油溫 。
十三、炒五色茄絲
主料：茄子350克 。
配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克 。
調(diào)料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈，切絲 。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲 。
（2）勺內(nèi)放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好 。
關(guān)鍵：開始炒時(shí)火不能過急，過急易糊 。
十四、番茄茄餅
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克 。
配料：面包渣100克，雞蛋2個(gè)，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克 。
調(diào)料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚泻?.3厘米的圓片 。肉餡內(nèi)加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋半個(gè)攪均勻 。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉 。胡蘿卜切成象眼片 。
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