（2）雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，攪成全蛋糊 。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段 。
（3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油后裝盤 。
（4）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好 。
關鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆 。
五、釀茄墩
主料：長嫩茄子300克，肉餡100克 。
配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克 。
調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分 。
（2）把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi)，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內(nèi) 。
（3）勺內(nèi)放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好 。
關鍵：掌握好蒸的時間 。
六、醬燜茄子
主料：長嫩茄子500克 。
配料：淀粉8克，色拉油750克
調(diào)料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片 。
（2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油 。
（3）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好 。
關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底 。
七、麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克 。
配料：雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克 。
調(diào)料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片 。川椒切段 。
（2）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個雞蛋攪均勻 。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆?。
（3）用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊 。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和淀粉兌成汁 。
（4）勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油 。
（5）勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好 。
關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度 。
八、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克 。
配料：雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克 。
調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生 。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段 。
（2）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面 。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液 。
（3）勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好 。
關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺 。
九、肉片燒茄子
主料：茄子400克，豬肉75克 。
配料：青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克 。
調(diào)料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克 。
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