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海參什么時(shí)候吃最好 吃海參應(yīng)該什么季節(jié)最適合( 二 )

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除了腸和生殖腺之外，海參內(nèi)筋也可食用 。就是海參內(nèi)壁上附著的那幾根白色筋狀物，也是海參的肌肉，海參就是靠著他們的收縮和舒張來(lái)運(yùn)動(dòng)游行 。海參筋是否粗壯，是評(píng)價(jià)海參品質(zhì)的重要因素之一 。
粵菜里的“桂花蚌”指的就是阿拉斯加紅刺參的內(nèi)筋 。桂花蚌口感筋道，吃起來(lái)爽脆鮮甜 。除了好口感，它還是海參體內(nèi)皂苷含量最高的部位，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 。下次清洗海參時(shí)，不要再把它們?nèi)拥衾?。
XO醬炒桂花蚌
說(shuō)起海參皂苷，忍不住多句嘴，因?yàn)樗呛芏嗌碳夜拇档?，具有“防癌抗癌”功效的明星營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。但那些研究大多都是一些小樣本的體外實(shí)驗(yàn)，而且使用的是從海參體內(nèi)提取的活性成分 ?；钚猿煞帜芸拱┎⒉淮砗⒕湍芸拱局皰侀_(kāi)劑量談毒性都是耍流氓”的原則，所謂的“抗癌功效”其實(shí)更多是一種宣傳噱頭 。
技能二：無(wú)敵休眠
作為一個(gè)6億多歲的老大哥，懂得適時(shí)休息也是海參的長(zhǎng)壽之道 。海參不僅冬眠，還夏眠 。因?yàn)楹⒅挥性跍囟冉橛?5~20度的時(shí)候才開(kāi)始在海底巖礁底活動(dòng)，超過(guò)或低于這個(gè)溫度，海參就會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，儲(chǔ)蓄能量 。所以海參行業(yè)根據(jù)海參的這個(gè)特性，分為春捕和秋捕兩個(gè)過(guò)程，延伸出了春參和秋參兩個(gè)概念 。
二者的特點(diǎn)也跟海參的生長(zhǎng)周期息息相關(guān)，春參經(jīng)過(guò)一個(gè)寒冷的冬季，消耗掉了自身多余的物質(zhì)，海參的出皮率（海參皮的重量占鮮參總重量的比率）高，口感更筋道；而秋參經(jīng)歷的是夏眠，并沒(méi)有多少物質(zhì)消耗，也因此肉質(zhì)更肥美 。
技能三：大隱無(wú)形
許多動(dòng)物都會(huì)采用擬色的防御策略，以躲避天敵的傷害，海參也一樣 。作為海底的變色龍，海參的顏色會(huì)隨著生活環(huán)境的變化而變化，從而大隱無(wú)形于環(huán)境中，躲避敵人 。生活在巖礁附近的海參，多為棕色或黑色；沙質(zhì)海底的海參多為黃色帶斑點(diǎn)；而居住在海草叢中的海參則為綠色 。不難看出，海參的顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)直接關(guān)聯(lián) 。新鮮海參是如此，干海參更是會(huì)受不同烘干方式的影響而呈現(xiàn)出不同的顏色 。市面上那種“海參顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高”的說(shuō)法并無(wú)依據(jù) 。
技能四：玉石俱焚
有些人狠起來(lái)連自己都不放過(guò)，有些海參也是 。狠角色海參有一種“海參自溶酶”，可以作用于自身的蛋白質(zhì)，碰上油、陽(yáng)光、化學(xué)物質(zhì)三種天敵，就會(huì)自溶 。
即使一輩子都生活在水里，長(zhǎng)個(gè)8~10年，海參也會(huì)自己溶解于海洋中，消失的無(wú)影無(wú)蹤，真是“質(zhì)本水來(lái)還水去” 。此外，當(dāng)海參的生長(zhǎng)環(huán)境受到污染，海參也會(huì)自溶 。干海參接觸到油性物質(zhì)或者頭發(fā)也會(huì)自溶 。這也是為什么泡發(fā)海參的時(shí)候嚴(yán)禁使用沾油容器 。
不過(guò)海參做熟了之后，就不怕遇到油了 。了解了這一點(diǎn)，就可以回答文章開(kāi)頭的問(wèn)題了 。那就是，蔥燒海參這道經(jīng)典魯菜應(yīng)該怎么做？需要把泡發(fā)好的海參用熱湯（水）焯熟之后，再和油煎過(guò)的大蔥一起煨制 。其實(shí)若想盡可能多地保存海參的營(yíng)養(yǎng)成分，還是最好少放或不放油，只用熱鍋和醬汁快速烹飪，以留存營(yíng)養(yǎng) 。當(dāng)然啦，如果從口味出發(fā)，烹飪方式就又不同了，話筒可以交回給大姨 。
2.海參的種類
海參以海底藻類和浮游生物為食，在世界各地的海洋中都有分布 。全球海參大約有1100多種，已發(fā)現(xiàn)可食用的有40多種，而我國(guó)占了一半，大約20種左右 。這些可食用海參的優(yōu)良品種主要分布在北半球太平洋沿岸，拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸 。南半球的海參種類最多，但大部分品種的食用價(jià)值較低 。
簡(jiǎn)單而言，海參根據(jù)是否有刺而分為刺參和光參兩種 。刺參類主要包括四種，其中的仿刺參就是俗稱的刺參、海鼠 。這種海參體壁厚而軟糯，是日常海參中質(zhì)量最好的一種 。我國(guó)北方著名的遼參就屬于仿刺參 。

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