冰淇淋由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過(guò)程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成 。冰淇淋的融化速率會(huì)受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結(jié)晶性狀以及凝凍過(guò)程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等，都會(huì)影響冰淇淋的抗融性 。
添加劑在冰淇淋中起到了什么樣的作用？
冰淇淋化了再凍能吃嗎（冰淇淋化了再凍能吃嗎測(cè)評(píng)）
【冰淇淋化了再凍能吃嗎測(cè)評(píng) 冰淇淋化了再凍能吃嗎】在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過(guò)快融化或者坍塌 。
可見(jiàn)，冰淇淋中確實(shí)含有防止其融化過(guò)快的添加劑，那么，這是否意味著冰淇淋越不容易化，添加劑也就越多呢？
“冰淇淋越難化，添加劑越多”這種說(shuō)法并不科學(xué) 。融化速度與冰淇淋的原料、配料、產(chǎn)品類(lèi)型、加工形狀、加工工藝等有直接關(guān)系 。比如有巧克力脆皮或者果凍包裹的冰淇淋，融化速度就會(huì)慢些；原料中奶油、巧克力等含量較多的話(huà)，融化速度也比較慢，而一些含水比較多的冰淇淋融化速度自然會(huì)快一些 。冰淇淋的融化速度與添加劑的含量并沒(méi)有直接關(guān)系，過(guò)多的添加劑反而會(huì)破壞冰淇淋的品質(zhì)，實(shí)際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素 。
冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀(guān)更好，如果沒(méi)有添加劑，冰淇淋的質(zhì)地就沒(méi)法均勻，凍出來(lái)的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒(méi)有風(fēng)味 。其實(shí)只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品都是安全的，沒(méi)有必要為冰淇淋中的添加劑擔(dān)憂(yōu) 。
食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的 。
另外通過(guò)食品原料和生成工藝的改進(jìn)，人們已經(jīng)可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋，所以冰淇淋不易融化并不是添加劑多的緣故 。
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