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大骨頭湯的做法我們需要注意這些 骨頭湯的做法( 三 )

云知道骨頭湯的做法


5、土豆骨頭湯
材料： 土豆500g ， 龍骨500g ， 鹽少許 ， 蔥2根 。
做法：
1、把龍骨泡在清水中洗干凈 ， 土豆削皮 ， 切成滾刀狀 。
2、煲湯罐中裝滿2/3清水 ， 把骨頭隨冷水一起開始用中火加熱 。待水開始開的時(shí)候開始撇掉浮在水面的泡沫和渣滓 。
3、撇干凈后把土豆放入 ， 把火關(guān)小 ， 燉2個(gè)小時(shí) 。
4、燉到一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候加入兩勺鹽 ， 繼續(xù)燉到2個(gè)小時(shí) 。出鍋前嘗一下湯的鹽味 。碗中加入少許生抽 ， 舀出骨頭和土豆 ， 撒蔥花 。
二、喝湯要注意什么
1、喝湯不吃渣
俗話說(shuō) ， “吃肉不如喝湯” ， 肉湯的鮮味往往超過(guò)了肉的鮮味 ， 人們由此而誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了 ， 湯的營(yíng)養(yǎng)比肉好 。
營(yíng)養(yǎng)師解析：
老火湯的鮮味 ， 是因?yàn)榻?jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi) ， 但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里 ， 而非溶于水中 。煲2個(gè)小時(shí)以上的湯中 ， 蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右 ， 還有95%的營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中 。
因此 ， 只喝湯不吃肉 ， 只是滿足了口感而已 ， 而大量的營(yíng)養(yǎng)成分還是在肉渣里 ， 如果吃肉不喝湯等于是撿了芝麻而丟了西瓜 。其實(shí) ， 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮的湯 ， 其“渣”口感雖不是最好 ， 但其中的肽類、氨基酸更利于被人體消化吸收 。
因此 ， 除了只能吃流質(zhì)的人以外 ， 應(yīng)提倡將湯與“渣”一起吃下去 。
2、煲湯越久越好
一些地區(qū)有煲“老火湯”的習(xí)慣 ， 認(rèn)為湯煲得越久越夠火候 ， 營(yíng)養(yǎng)也越好 。所以 ， “老火湯”往往一煲就幾個(gè)小時(shí) 。
營(yíng)養(yǎng)師解析：
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煲煮 ， 許多營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞 ， 煲的時(shí)間越長(zhǎng) ， 蛋白質(zhì)變性越厲害 ， 維生素被破壞得越多 。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì) ， 只能說(shuō)比白開水多一點(diǎn)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng) 。煲老火湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) ， 一般以2小時(shí)以內(nèi)為宜 。
有些食物煲湯的時(shí)間甚至需要更短 。比如魚湯 ， 魚肉比較細(xì)嫩 ， 煲湯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) ， 只要湯燒到發(fā)白就可以了 ， 再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞 ， 魚肉也會(huì)變老、變粗 ， 口味不佳 。
有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材 ， 由于參類含有人參皂甙 ， 煮的過(guò)久就會(huì)分解 ， 失去補(bǔ)益價(jià)值 ， 所以這種情況下 ， 煲湯的\’最佳時(shí)間是40分鐘 。最后 ， 如果湯里要放蔬菜 ， 必須等湯煲好以后隨放隨吃 ， 以減少維生素?fù)p失 。
3、人人都能喝濃湯
“湯越靚 ， 營(yíng)養(yǎng)越高” ， 其實(shí)并非如此 。
營(yíng)養(yǎng)師解析：
豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后 ， 能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì) ， 這些總稱為“含氮浸出物” 。很顯然 ， 越美味的湯 ， 含氮浸出物越多 ， 包括“嘌呤”等就越多 ， 而長(zhǎng)期攝入過(guò)多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥 ， 后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)?。
并非人人都能喝這些美味的老火湯 ， 像痛風(fēng)病人、糖尿病患者 ， 因?yàn)猷堰实群鑫锒家?jīng)過(guò)肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外 ， 因而過(guò)多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān) 。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān) ， 這些都不利于糖尿病病情控制 。

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