凝乳酶作為奶酪制作的關(guān)鍵組成部分，凝乳酶可以讓奶水凝結(jié)成固體的乳酪 。幾千年前，最最原始的凝乳酶聽上去可能有點惡心——牧羊人會選用家畜胃部的碎肉來幫助乳液凝結(jié) 。至今，一些傳統(tǒng)工藝的乳酪依舊在使用這種制作方式 。
當然，除了動物的胃，一些植物中也會含有奶酪必須的凝乳酶 。在希臘，人們在制作一些奶酪時就會加入無花果汁液，此外，蕁麻、薊花中也會含有類似的物質(zhì) 。
乳酪微生物乳汁凝結(jié)之后，就是各種微生物群后續(xù)作用的戰(zhàn)場了 。
形形色色的微生物隨著時間的推移在奶酪中不斷地分解重組，將奶酪中的蛋白質(zhì)分解成各種風味的氨基酸和其他芬芳物質(zhì)，這才使得奶酪有了無窮無盡的多樣性 。
酵頭菌為徹達奶酪 Cheddar 等硬質(zhì)奶酪提供了不可或缺的酸化風味；丙酸桿菌為瑞士的大孔奶酪 Emmental 制造了獨特的孔洞；藍色霉菌，則為英國著名的藍紋奶酪 Stilton Blue Cheese提供了獨特的彩色紋理和極具辨識度的獨特風味；而白色霉菌，則為法國布利奶酪 Brie 奶酪提供了獨特的奶油質(zhì)地……正是這些形形色色的微生物群，在自然與時間的共同演繹下，將奶酪細細雕琢成一件件味覺的藝術(shù)品 。
當然，奶酪的無窮無盡的多樣風味不僅僅來自牧場、牛羊、各式各樣的凝乳酶和形形色色的微生物群，那些代代相傳的匠心和工藝也是同樣是奶酪風土滋味的重要一環(huán) 。
03 | 奶酪是怎么煉成的？其實，奶酪的做法實在復(fù)雜，從牛奶凝結(jié)到制作熟成，任何做法和工藝的差異都會對奶酪的質(zhì)地和風味產(chǎn)生影響 。
奶酪制作工藝復(fù)雜，萬字長文都難以詳盡介紹，一般情況下，制作過程大致可以分為凝結(jié)、脫水、塑形、加鹽和熟成 。
不過，實際上一些品種奶酪的制作過程其實遠比這樣復(fù)雜，鹽水浸泡、熱水中揉搓拉伸、溫水沖洗、堆疊、重壓、甚至加入霉菌，都是常見的制作工藝 。工藝不同，制成的奶酪自然也大不相同 。制作者的匠心和技藝是奶酪藝術(shù)不可或缺的元素，篇幅有限，這些復(fù)雜的制作工藝就不細講了 。
通常，越新鮮簡單的奶酪所需的制作步驟越少、工藝越簡單，一些新鮮即食的奶酪，比如常見的奶油奶酪 Cream Cheese和鄉(xiāng)村奶酪 Cottage Cheese，經(jīng)過簡單的凝乳和脫水塑形就可以制成；而一些世界頂級的奶酪，諸如法國的孔泰奶酪 Comte、意大利的帕馬森 Parmesan等，一般都需要經(jīng)過精雕細琢和漫長的熟成才能達到巔峰 。
一般情況下，含水量越低、質(zhì)地越硬、品質(zhì)越好的奶酪需要更長時間的熟成才能到達完美狀態(tài) 。比如意大利的帕馬森 Parmesan 通常需要1-2年的陳年期；陳年的英國徹達奶酪 Cheddar，熟成期更是可以長達七年 。相比之下，那些平實溫和、質(zhì)地較軟、含水量較高的奶酪所需的熟成期要短得多，披薩必備的馬蘇里拉 Mozzarella只需要一兩周就可以完成熟化，而馬斯卡彭鮮奶酪 Mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用 。
04 | 常見的奶酪有哪些奶酪種類實在多得數(shù)不過來，光是在法國，就有超過三百多個品種 。不同的產(chǎn)地、不同的原料、不同的工藝和技法，制成奶酪都各不相同 。篇幅有限，這里我們就先挑六種更具代表性的奶酪簡要介紹一下 。
推薦閱讀
- 油桐果能吃嗎，木油桐果子能做什么用？
- 烤箱能做燒烤嗎，烤箱都可以用來烤什么
- 一個西紅柿一個雞蛋能做什么
- 熟雞蛋黃能做什么美食
- 茭白涼菜做法大全家常
- 用電餅鐺做披薩的教程
- 啤酒糖漿可以做什么飲料
- 幫我做披薩
- 牛奶能做什么，做奶皮子剩下的牛奶能做什么呀？
- 韓式辣醬能做什么美食，韓式蒜蓉辣醬怎么用？