【酸奶變粘稠是因?yàn)樘砑恿嗽龀韯﹩?？?/strong>
酸奶是用牛奶制成的飲品， 口味獨(dú)特， 營養(yǎng)豐富， 深受人們喜愛 。 牛奶是流動的液體， 而酸奶卻是粘稠的， 這是怎么回事？是因?yàn)樗崮讨刑砑恿嗽龀韯﹩幔?
其實(shí)， 酸奶變粘稠與增稠劑并沒有關(guān)系， 而是因?yàn)榧尤肓巳樗峋?乳酸菌發(fā)酵使得酸奶變粘稠 。 牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等， 乳酸菌在發(fā)酵過程中， 會將乳糖轉(zhuǎn)換為乳酸， 導(dǎo)致牛奶的pH值下降， 酸度升高 。 pH值下降后， 蛋白質(zhì)分子表面的電荷間的吸引力會越來越大， 當(dāng)大量乳糖都轉(zhuǎn)換為乳酸的時(shí)候， 牛奶的pH值也就降到了很低， 整個(gè)酸性條件讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀， 蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)開始發(fā)揮作用， 從而使牛奶開始變稠， 成為又酸又稠的酸奶 。
但是， 酸奶最后粘稠到何種程度， 則需要看牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等含量的多少 。 一般來說， 牛奶中這些營養(yǎng)物質(zhì)的總含量在10%左右， 得到的酸奶往往不夠粘稠， 口感也不好， 這種情況下， 我們可以自己添加可食用增稠劑， 來改善酸奶的口感 。 常用的增稠劑有改性淀粉、果膠、明膠等 。
雖然粘稠的酸奶口感更好， 但它不是決定酸奶質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn) 。 酸奶的粘稠度與制作方法有關(guān)， 與營養(yǎng)與否并無直接關(guān)系， 因此， 酸奶并不是越粘稠質(zhì)量越好 。 按照制作方法的不同， 酸奶分為攪拌型和凝固型 。 我們常見的袋裝酸奶、果粒酸奶屬于攪拌型；而我國傳統(tǒng)的玻璃瓶裝酸奶則屬于凝固型 。 凝固型酸奶口感相對濃稠， 攪拌型酸奶則比較稀薄 。 攪拌型酸奶是將牛奶先發(fā)酵、攪拌， 再進(jìn)行灌裝；而凝固型酸奶則是將鮮奶半成品灌裝密封， 再進(jìn)行發(fā)酵 。 我們常喝的老酸奶就屬于典型的凝固型酸奶 。 老酸奶的發(fā)酵時(shí)間是普通酸奶的8倍， 在發(fā)酵過程中， 蛋白質(zhì)會逐漸凝固， 從而使牛乳變成一種凝膠結(jié)構(gòu)， 加快老酸奶的凝固速度 。 一般來說， 攪拌型酸奶顆粒細(xì)膩， 更有助于人體消化， 而凝固型酸奶的口感會更好 。
為了迎合消費(fèi)者的需求， 保證每個(gè)批次酸奶發(fā)酵的口感和質(zhì)量的穩(wěn)定性， 商家會在酸奶中加入淡奶油、乳清蛋白粉、明膠、黃原膠等， 這樣不僅會使酸奶的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定， 質(zhì)地更加濃稠， 而且能夠延長酸奶的保質(zhì)期 。 明膠是食品加工常用的增稠劑， 國家食品安全法規(guī)中也有關(guān)于添加劑量的規(guī)定， 可以放心食用 。 但也要提醒廣大消費(fèi)者在購買時(shí)要注意選擇可信賴的品牌， 不要買三無產(chǎn)品， 保證食用安全 。
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作者： 王瓊
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