牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分 。 輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進(jìn)， 以免糠心 。 做法是先將蘿卜洗凈， 去其毛根和頭尾， 切成長形或扇形的片， 放入開水鍋里焯一下， 然后撈入冷水浸漂， 再入牛肉湯里煮， 這樣可以去其異味， 吃起來軟硬適口 。
蘭州拉面的由來-蘭州拉面的做法
蘭州拉面的營養(yǎng)價值
【蘭州拉面的由來-蘭州拉面的做法】蘭州拉面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)， 有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效， 還有硫胺素、核黃素， 纖維， 維生素A， 和三種氨基酸等 。
蘭州拉面易于消化吸收， 有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效 。
蘭州拉面含有豐富的碳水化合物， 能提供足夠的能量， 而且在煮的過程中會吸收大量的水， 100克蘭州拉面煮熟后會變成400克左右， 因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感 。 此外， 蘭州拉面能夠刺激人的思維活動， 人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品， 面條就是人的大腦所需要的食品 。 硬質(zhì)小麥含有B族維生素， 它們對腦細(xì)胞有刺激作用， 所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配合理的面條是不錯的選擇 。 而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品， 晚上吃面則不利于消化吸收 。
蘭州拉面的由來
蘭州清湯牛肉拉面， 原為西北地區(qū)招待高級賓客的風(fēng)味食品 。 因為味美可口， 經(jīng)濟(jì)實惠， 不僅在蘭州比比皆是， 而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館 。 蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面” 。 年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”， 勸大碗牛肉面”之意 。
關(guān)于蘭州牛肉拉面的來歷， 有多種說法 。 公認(rèn)的歷史說法是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的， 當(dāng)時馬保子家境貧寒， 為生活所迫， 他在家里制成了熱鍋牛肉面， 肩挑著在城里沿街叫賣 。 后來， 他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面， 其香撲鼻， 當(dāng)時稱為“熱鍋子面” 。
蘭州拉面的飲食文化
快餐化、高效性：
制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份 。 一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程 。 蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式， 保證出面速度 。
可計量性：
拉面雖說是手工制作， 但長期以來的經(jīng)驗和行業(yè)默契保證了每碗面的計量標(biāo)準(zhǔn)， 面的凈重量在250克左右 。 盛面的碗保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)， 決定了湯的容量也可計量 。 肉丁和其他輔料雖隨機(jī)性較大， 但基本要求無太大差別 。
可預(yù)測性：
面的口感、數(shù)量， 湯的成色、味道， ”一二三四五“的基本標(biāo)準(zhǔn)一般不會有什么改變 。 盡管不同的店在口味上略有區(qū)別， 但都不會過于離譜 。
可控制性：
點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經(jīng)營者的意圖—快速吃完， 趕緊走人 。
新的發(fā)展：
為了豐富牛肉面的選擇性， 現(xiàn)在部分餐館新添加了肉丸子， 每個一般一元錢一個 。 可以作為牛肉的替代品 。
蘭州拉面的做法
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉， 蘭州有牛肉拉面專用粉 。 不宜選擇陳面， 更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉， 因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子， 在蛋白酶（由于污染等原因， 蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下， 蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸， 使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋， 因而大大降低了面筋的生成 。
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