和面
應(yīng)注意的是水的溫度， 一般要求冬天用溫水， 其它季節(jié)則用涼水 。 因為面團的溫度易受自然氣溫的影響， 通過和面時用水溫度的不同， 使和好的面團溫度始終保持在30℃ 。 其次， 和面時還要放入適量的水和灰， 因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量 。 比如適量的水， 它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小， 密度增大， 特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強， 因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量 。
醒面
醒， 即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘， 夏天稍短些）， 其目的也是促進面筋的生成 。 放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間， 以提高面筋的生成和質(zhì)量 。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后， 將面團放在面板上， 用兩手握住條的兩端， 抬起在案板上用力摔打 。 條拉長后， 兩端對折， 繼續(xù)握住兩端摔打， 業(yè)內(nèi)稱其為順筋 。 然搓成長條， 揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)， 或搓成圓條 。
拉面
將溜好的面條放在案板上， 撒上清油（以防止面條粘連）， 然后隨食客的愛好， 拉出大小粗細(xì)不同的面條， 喜食圓面條的， 可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的， 可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的， 拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞" 。
湯汁的做法
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈， 然后在水里浸泡四小時（血水留下另用）， 將牛肉切開， 和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋， 等即將要開時撇去浮沫， 加入調(diào)料， 姜皮， 鹽放入鍋里， 小火燉4小時即熟， 撈出稍涼后切成丁待用 。 牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。 蘿卜洗凈切成片煮熟 。 蒜苗切未、香萊切未待用 。
將肉湯撇去浮沫， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里， 待開后撇沫澄清， 加入調(diào)料粉， 調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定， 再將清澄的牛肝湯倒入水少許， 燒開除沫， 再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋， 面熟后撈入碗內(nèi)， 將牛肉湯、蘿卜、浮油適量， 澆在面條上即成 。 并以每個人的口味加上適量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油 。 特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味， 營養(yǎng)豐富實惠 。
每碗面條兩加湯350-500毫升， 視碗大小而定 。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分 。 輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進， 以免糠心 。 做法是先將蘿卜洗凈， 去其毛根和頭尾， 切成長形或扇形的片， 放入開水鍋里焯一下， 然后撈入冷水浸漂， 再入牛肉湯里煮， 這樣可以去其異味， 吃起來軟硬適口 。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳， 一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。
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