掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強(qiáng)的工序 ， 與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系 。 生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象 ， 都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的 ， 因此必須予以高度的重視 。
掛面的營養(yǎng)價值-掛面怎么做好吃？
掛面的簡介
掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌 ， 并且耐存、耐煮的手工面食 ， 有圓而細(xì)的 ， 也有寬而扁的 ， 主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等 。
目前 ， 掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局 。 掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存 ， 一直是人們喜愛的主要面食之一 。
掛面的營養(yǎng)價值
掛面由精制面粉制成 ， 不含防腐劑及添加劑 ， 營養(yǎng)成份得到了有效保留 。 掛面之所以可以長期存放 ， 是因為它通過干燥脫水的過程 ， 沒有水分 ， 保存時間自然長 。
顏色異常白凈的掛面不好 ， 根據(jù)國家質(zhì)檢總局組織的對掛面產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn) ， 顏色過白的掛面其實是在小麥粉中添加了名為氧化苯甲酰的增白劑 。 而根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定 ， 其含量不得超過0.06g/kg ， 否則將有損人體健康 。
掛面怎么做好吃？
西紅柿雞蛋湯掛面
先炒雞蛋 ， 加水 ， 放西紅柿片 ， 放鹽 ， 水開后放面條煮至熟 ， 加胡椒 ， 味精 。
炒面：
小白菜、肉絲、香菇絲 。
下面 ， 少許硬一點 。
撈出 ， 放冷水沖 ， 漓干水分 。
大火 ， 先炒肉絲 ， 熟 ， 加白菜 ， 變色 ， 加香菇 ， 炒幾下 ， 加面條炒幾下 ， 拌勻 ， 改中火 ， 加鹽、胡椒、少許味精 ， 改小火 ， 一手拿鍋鏟炒 ， 一手拿雙筷子把面條抖松 ， 面條和作料盡量拌勻 ， 白菜不能黃 。
備注：
1、吃炒面的時候加點上好的醋 。
2、里脊肉切細(xì)絲 ， 加一點鹽用生粉拌勻 ， 加一點油 ， 再拌勻 。 先放蝦米（要買質(zhì)量好的）在水里小煮片刻 ， 再給油 ， 放面條 ， 快煮好時 ， 加小白菜 ， 熟 ， 加鹽、胡椒、少許味精 ， 即可 。
【掛面怎么做好吃？掛面的營養(yǎng)價值】掛面的生產(chǎn)流程
和面
和面操作要求“四定” ， 即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定 ， 一般為25%～32% ， 面團(tuán)含水量不低于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘 ， 冬季宜長 ， 夏季較短 。 和面結(jié)束時 ， 面團(tuán)呈松散的小顆粒狀 ， 手握可成團(tuán) ， 輕輕揉搓能松散復(fù)原 ， 且斷面有層次感 。 和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好 。 近年來 ， 國外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī) ， 但價格昂貴 。
熟化
采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料 ， 時間一般為10～15分鐘 ， 要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大 。 生產(chǎn)實踐證明 ， 在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化 ， 效果較明顯 ， 國內(nèi)外已有廠家采用 。
切條
切條成型由面刀完成 ， 面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān) 。 面刀有整體式和組合式 ， 形狀多為方形 ， 基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種 。 目前 ， 國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀 ， 解決了條型單一的問題 。 面刀下方設(shè)有切斷刀 ， 作用是將濕面條橫向切斷 ， 其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié) 。
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