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拉面的營養分析-拉面的做法

小知識

拉面是一種漢族傳統面食 ， 后來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面 ， 龍須面等 ， 拉面又叫甩面、扯面、抻面 ， 是中國北方城鄉獨具地方風味的面食名吃 。

拉面的營養分析-拉面的做法


拉面的營養分析-拉面的做法
拉面的營養分析
小麥碾去麩皮 ， 即得面粉 。 面粉營養價值的高低 ， 與其加工精度十分密切 。 根據加工精度 ， 面粉分為標準粉、富強粉和精白粉 。 標準粉加工精度較低 ， 保留了較多的胚芽和外膜 ， 各種營養素的含量較高 。
營養成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1.B2.E及鈣、磷、鐵等礦物質 。 另外 ， 還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等 。
拉面的種類
小拉條
將和好餳好的面 ， 放在案板上 ， 揉勻或搓成長條 ， 雙手提兩端稍晃 ， 但不需蘸堿水 。 然后撒撲 ， 再搓成長條狀 ， 搟成片形 ， 略餳后用刀橫切成小手指粗 ， 撒勻面撲或抹勻香油 ， 逐根或幾根并拉 ， 拉成細條投入沸水鍋內 ， 煮熟即成 。 此種制法不用堿 ， 味道純正 ， 制法簡單 ， 一般為家庭所用 。
空心拉面
將面晃勻成長條后 ， 放在案板上 ， 用木筷在面條中壓一深溝 ， 溝中撒入少許綿白糖 ， 再將口兩邊捏住 ， 然后依照拉面方法 ， 拉條下鍋 。 由于條中白糖融化 ， 煮熟后面條中心成孔狀 ， 故稱空心拉面 。
夾餡拉面
將雞脯剔凈肉筋 ， 用刀背剁成肉泥 ， 加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀 。 拉面晃勻成條后 ， 放在案板上 ， 用竹筷在面條中間壓成深溝 ， 再鑲入糊狀肉茸餡 ， 將上端兩邊捏合 ， 依照小拉面方法拉成長條 ， 下開水鍋煮熟即成 。 制作空心拉面和夾餡拉面 ， 需有較高技術 ， 要心靈手巧 。
蔬菜拉面
蔬菜拉面 ， 顏色呈淡綠色 ， 在和面是加入蔬菜汁 ， 一般為菠菜汁 。 或是綠色蔬菜的菜汁 ， 面團呈淡綠色 ， 和普通拉面一樣的步驟 ， 完成后面條呈綠色 ， 美味營養 。
拉面的做法
【拉面的營養分析-拉面的做法】材料：精粉2500克 ， 水1500克 ， 堿面25克 ， 鹽少許 。
制作過程：
1、將面粉和鹽面一并放入面盆內 ， 一手倒水（水溫：冬暖 ， 夏涼 ， 春秋溫） ， 一手和面 ， 打成穗子 ， 使面粉與水全部摻合后揉光成團 ， 再用雙手蘸水將面搋勻 ， 搋到盆凈面光 ， 不粘手為止 。 用凈布蓋上餳約半小時 。
2、將堿面用水100克化開成堿水 。
3、面餳好后 ， 取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條 ， 兩手各抻面的一端 ， 提離案板 ， 慢慢溜條 ， 即上下晃長 ， 兩手合攏旋成麻花形 ， 這樣反復晃動六七次后 ， 當粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端 ， 離案甩成長條 ， 再放在案板上 ， 去掉兩頭成對折兩條 ， 一手捏住兩個端頭 ， 另一手的四指套在兩根面條的另一端 ， 懸空拿起 ， 兩手同時用力抻拉 ， 并上下抖動 ， 反復拉六七次 。 邊拉邊滾面撲 ， 將面拉成細香柱粗的條（64根） ， 下開水鍋 。 下鍋時左手執兩端面頭 ， 右手將面均勻地撒在鍋內 ， 隨后將右手搭在面頭端 ， 左手揪斷面頭 ， 撒入鍋內即成 。
拉面的介紹
拉面是一種漢族傳統面食 ， 后來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面 ， 龍須面等 ， 拉面又叫甩面、扯面、抻面 ， 是中國北方城鄉獨具地方風味的面食名吃 。 拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒 ， 各有一番風味 。 拉面的技術性很強 ， 要制好拉面必須掌握正確要領 ， 即和面要防止脫水 ， 晃條必須均勻 ， 出條要均勻圓滾 ， 下鍋要撒開 ， 防止蹲鍋疙瘩 。 拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種 。

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