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雞蛋煮久了剝去殼我們會發(fā)現(xiàn)蛋黃表層是墨綠色的，為什么會是墨綠色？因為雞蛋是富含鐵的食物，蛋黃中鐵元素含量豐富，蛋清中的蛋白質中含有硫元素，蒸煮變性的過程中，煮久了的雞蛋蛋氨酸會釋放硫化物（一般雞蛋放久了也會有臭雞蛋味，就是硫化物釋放），硫化物會和雞蛋中的鐵發(fā)生反應，生成顏色較深的硫化亞鐵，所以出現(xiàn)了墨綠的顏色 。
很多朋友看到雞蛋黃表皮墨綠色就會舍棄雞蛋不吃，因為聽說硫化亞鐵是“致癌物質”，如果長期食用的話可能會對健康造成威脅 。其實并非如此，我想我們吃過的“綠皮蛋黃”不占少數(shù)，尤其是大鍋飯大家一起吃食物，很多雞蛋可能會事先加熱后儲存時間較長而造成硫化亞鐵的產生，但吃了這么多，我們也沒發(fā)現(xiàn)自己有什么不對勁吧，所以這說法過于夸張 。其實吃發(fā)綠的蛋黃的情況并不少見，一般來說，雞蛋煮的時間超過15分鐘左右，雞蛋黃外皮基本就會開始慢慢變綠，但硫化亞鐵并非致癌成分，硫化亞鐵無毒，不溶于水，不易被人體吸收，吃進肚子里，最終是會隨著便便一同被排除的，所以不用過度擔心影響健康；再退一步，一個雞蛋約70~80g，其中含鐵量也不超過5g，也不可能完全轉化為硫化亞鐵，所以最終生成的硫化亞鐵含量也是微乎甚微的 。而且所謂的“硫化亞鐵會促進發(fā)酵產生致癌物質”，也是空穴來風的說法，沒有科學依據(jù) 。
長時間的煮雞蛋最大的影響可能就是另雞蛋損失礦物質，例如鐵元素，但關于影響健康、致癌的說法，我們不用擔心 。但相比起這些發(fā)綠的蛋黃，我們自然更喜歡還未發(fā)綠，黃澄澄而剛好火候的雞蛋，不僅口感好，而且軟嫩利于消化吸收，更有食欲，煮雞蛋的話盡量不超過10分鐘，一般煮個6分鐘，悶個5分鐘口感會不錯 。
另外還要提醒大家，也千萬不要為了煮出好吃的“溫泉蛋”、“溏心蛋”煮的時間過短，比起雞蛋黃外皮變成綠色，我們還應當關注未經過巴氏消毒的普通雞蛋，其中是可能含有沙門氏菌的，約4%的雞蛋帶有沙門氏菌，在70℃以上至少5~6分鐘才能殺滅 。另外，雞蛋最好不要加熱時間太短，或者用大家覺得方便的“開水沖蛋”來處理，除了沙門氏菌的威脅，雞蛋中還含有胰蛋白酶，如果不經過高溫破壞的話，蛋白質難以被更好地吸收，可能會影響營養(yǎng)補充 。
【雞蛋黃發(fā)綠是怎么回事，雞蛋煮到蛋黃發(fā)綠有什么危害】煮熟發(fā)綠肯定是對人體有害，就是雞蛋在長時間的蒸煮，會產生對人體有害的致癌物質，所以然后我們不要把雞蛋煮的時間太長 。
煮雞蛋有兩種方法，
第一，我們用水清洗完之后放到涼水中一次家灣，開鍋之后煮三分鐘就可以啦 。
第二種我們上鍋蒸洗好之后大火蒸開，然后再蒸五分鐘，這樣也可以注意好時間，時間長了就容易讓皮兒發(fā)綠或者發(fā)黑 。
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