如果一定要把川菜排一個(gè)座次，那么當(dāng)之無(wú)愧的頭把交椅莫屬回鍋肉，要說(shuō)起這個(gè)回鍋肉，在四川實(shí)在是太普通了，因?yàn)榧壹覒魬舳紩?huì)炒，人人都喜歡的一道菜，可以說(shuō)每家炒出來(lái)的回鍋肉在風(fēng)格上都不盡相同，但在風(fēng)味上都存在一定的差異，這道菜沒(méi)有正不正宗之說(shuō)，只有你的做法傳統(tǒng)不傳統(tǒng) 。我也不敢說(shuō)我的做法就一定是最傳統(tǒng)的，就等你看完后給我一個(gè)結(jié)論吧！
用最誠(chéng)摯的態(tài)度，加最專業(yè)的注解，給美食之旅帶來(lái)不一樣的風(fēng)景 。我是天然力，一個(gè)專注于美食的干飯人，想了解更多美食烹飪的知識(shí)或技巧，請(qǐng)關(guān)注我，帶你學(xué)會(huì)更多美食！讓你知其然，更能知其所以然 。在分享傳統(tǒng)做法前，我們就必須先了解這道菜是怎么來(lái)的，為什么能這么盛行 。相傳四川人以前在祭祀祖宗的時(shí)候，在所有的祭品中都會(huì)有一塊煮好的肉，而這塊當(dāng)作貢品的肉在祭祀完以后都會(huì)帶回家里，然后切成薄片回鍋炒來(lái)吃，那么吃了這種當(dāng)了祭祀貢品的回鍋肉的子孫們就可以享受先輩們帶來(lái)的福澤 。
回鍋肉的傳統(tǒng)做法：【主料】：二刀肉500克（豬尾巴后靠近后腿的那塊一肥一瘦的肉，也可以稱之為坐臀肉） 。
【配料】：青蒜6根、小蔥3根、生姜半塊 。
【調(diào)料】：食用油、郫縣豆瓣醬25克、甜面醬10克、花椒少許、料酒20克、白糖5克 。
【準(zhǔn)備工作】：
1、先把二刀肉清洗一下后備用 。（傳統(tǒng)的回鍋肉一定是選用二刀肉，如果你一定要用五花肉那也不是不可以） 。
2、青蒜先用刀面輕輕地拍一下蒜梗的部位，這樣更利于成熟，也更容易出味，拍好后再斜刀切成段，切好后把蒜梗和蒜葉分開(kāi)放（傳統(tǒng)的回鍋肉一定會(huì)用到青蒜） 。
3、小蔥打成蔥結(jié)，生姜切片或者用刀拍散備用（去腥用） 。
4、郫縣豆瓣醬剁碎（傳統(tǒng)的回鍋肉一定是用郫縣豆瓣醬，剁碎是為了讓成菜后的菜品更好看） 。如果有豆豉可以先洗一下后稍微切碎點(diǎn)（傳統(tǒng)的做法一般不放豆豉，豆豉可以增加風(fēng)味，放不放自己看著辦） 。
【烹飪方法】：
1、二刀肉冷水下鍋開(kāi)始煮肉，你或許會(huì)問(wèn)，為什么要先煮一下呢？首先從菜名上來(lái)看就知道這肉要下二次鍋才能叫回鍋肉 。先把肉煮到7-8成熟左右，這樣就可以把肥肉中的一部分油脂給煮出來(lái)，吃起來(lái)也就不會(huì)那么膩口，而且煮熟后的肉也更富有彈性，吃起來(lái)的口感會(huì)更好，還有一點(diǎn)就是回鍋肉炒制的時(shí)間很短，先煮后炒，這樣才能確保肉能快速的完全成熟 。
2、加花椒，蔥結(jié)、姜片和料酒進(jìn)鍋內(nèi)，這些都是能起到給肉去腥增香的作用 。
3、說(shuō)到這里我來(lái)說(shuō)一下這個(gè)煮肉的湯，還有這個(gè)浮沫要不要打掉去？怎么打？這樣說(shuō)吧，如果您想要用這個(gè)煮肉的湯就一定要把血沫打掉去，否則會(huì)影響湯的品質(zhì)，如果你都不想要這個(gè)湯，那就愛(ài)打不打了 。在打泡沫的時(shí)候可以先把火關(guān)小，這樣泡沫就不會(huì)被震碎，撇泡沫的時(shí)候也更容易些 。其實(shí)這個(gè)煮肉的湯我們可以用來(lái)炒菜用或者煲湯用都是非常好的材料，這就是一個(gè)帶有肉香的小高湯 。
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