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自制酸奶的12個答疑

小知識

酸奶是健康的食物 ， 不少女孩子都對它情有獨鐘 ， 下面就來看看一些自制酸奶的常見問題 。

自制酸奶的12個答疑 1 1自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶機(jī)嗎？ 自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌 ， 讓它在合適的溫度（常用40-42度）下大量繁殖 ， 把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸 。 因為乳酸 ， 牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降 ， 到pH值大致達(dá)到4.6左右的時候 ， 牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來 ， 形成細(xì)膩的凝凍 。 其他雜菌雖然也存在于牛奶當(dāng)中 ， 但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實在太少 ， 成不了氣候 。 而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì) ， 也讓雜菌們感覺十分不舒服 ， 無法大量繁殖 。 這樣就保證了酸奶的安全性 。
家庭制作酸奶最好用酸奶機(jī) 。 因為它可以提供穩(wěn)定的溫度 ， 保證旺盛繁殖的一定是目標(biāo)的乳酸菌 ， 而不是其他的雜菌 。 酸奶機(jī)的溫度是40-42攝氏度 ， 正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度 。 多數(shù)致病菌的適合繁殖溫度是20-37攝氏度 ， 它們不喜歡40度以上的高溫 。 如果溫度差異較大 ， 則有可能造成雜菌的繁殖增加 ， 安全性下降 。
2用菌粉做種好還是用市售酸奶來做種好？ 用菌粉或市售酸奶來做菌種均可 。 用菌粉時 ， 加入的是冷凍干燥的菌種 ， 它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用 。 用市售酸奶時 ， 一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶 ， 因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升 ， 其中活菌數(shù)會不斷下降 ， 影響制作酸奶時的效果 。 一定要注意 ， 那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了 ， 因為它們不是經(jīng)過殺菌無法提供活菌 ， 就是活菌數(shù)已經(jīng)嚴(yán)重下降 ， 不能保證制作酸奶的安全性 。
3購買菌粉的時候 ， 是買很多種保健菌的 ， 還是最簡單兩種菌的？ 酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S） ， 所以買兩種基本菌的菌粉即可 。 其他的保健菌 ， 如嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳桿菌（C）的菌株等 ， 研究證明它們?nèi)绻軌蚨ㄖ苍谌梭w大腸中的話 ， 的確對健康有益 。 不過 ， 如果需要這些菌的好處 ， 前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數(shù) 。
可是 ， 這些菌的最適發(fā)酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣 。 特別是雙歧桿菌 ， 它們屬于嚴(yán)格厭氧菌 ， 也就是說 ， 一見到氧氣就會死亡 。 所以 ， 一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌 。 因此 ， 不必對菌種中的保健菌期待太高 。
4用市售酸奶來做酸奶的話 ， 加多少量才合適呢？ 一般來說 ， 作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適 。 比如說 ， 發(fā)酵500克牛奶 ， 用50克（小杯酸奶半杯）就可以了 。 這樣的量 ， 是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數(shù)量優(yōu)勢 ， 能有足夠的能力壓制各種其他雜菌 ， 即便是經(jīng)驗不足的人 ， 也能保證酸奶制作成功 。 在工業(yè)生產(chǎn)中 ， 因為操作比較規(guī)范 ， 菌的活力比較強(qiáng) ， 菌種使用量占待發(fā)酵牛奶的1-2%就可以了 。
5我自己做好的酸奶 ， 可以繼續(xù)用來做種發(fā)酵下一批酸奶嗎？ 如果用購買來的菌種自己做酸奶 ， 可以再用來做菌種發(fā)酵兩三次 ， 如果用市場上的酸奶做種 ， 最多可以再用一兩次 。 想增加使用次數(shù)、降低制作成本 ， 前提是做酸奶的操作足夠規(guī)范 ， 同時還要保證用來做種的自制酸奶質(zhì)量足夠高 。
在用上一次的酸奶做菌種的時候需要注意 ， 酸奶的味道必須純正 ， 而且要足夠新鮮 。 味道純正表明沒有污染太多其他雜菌 ， 發(fā)酵適度、及時冷藏、沒有久存的酸奶中菌的活力也還比較高 。 如果發(fā)酵過久 ， 或者做好后沒有及時冷藏、或者冷藏時間太久 ， 則酸奶中的活乳酸菌數(shù)量就會下降 。 假如發(fā)覺酸奶的味道有了酒味 ， 或者有類輕微的霉味 ， 那就說明已經(jīng)污染了大量雜菌 ， 堅決不能再用了 。

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