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自制酸奶的12個答疑( 二 )

小知識


6做酸奶的時候 ， 牛奶需要提前加熱嗎？ 做酸奶之前 ， 假如不是用剛從滅菌利樂包里倒出來的奶 ， 最好把原料奶加熱一下 ， 加熱到60-80度 ， 不沸騰但是可以殺滅大部分細(xì)菌 ， 然后再降到40多度（手摸著略有點燙 ， 但不覺得燙得難受） ， 然后再接種 。 做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下 ， 或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水 ， 在微波爐里轉(zhuǎn)一下 ， 用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物 ， 盡量減少雜菌的污染機會 。
7用不同牛奶來做酸奶 ， 凝固的速度不一樣 ， 凝凍的口感也不一樣 ， 為什么？【自制酸奶的12個答疑】 如果是用同樣的菌種來制作酸奶 ， 菌種的用量也一樣 ， 那么酸奶的凝固情況 ， 取決于乳酸菌的生長速度和牛奶中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量 。
同樣在剛剛凝凍的狀態(tài)下進行比較 ， 牛奶的蛋白質(zhì)含量較高、分子量較大的時候 ， 制作出來的酸奶凝凍比較“結(jié)實” ， 稠度大；反之 ， 牛奶蛋白質(zhì)含量過低 ， 或者分子量較小 ， 凝凍狀況就會比較脆弱 ， 甚至無法凝凍 。 牛奶蛋白質(zhì)的分子量本來非常大 ， 如果分子量變小 ， 通常是因為原料奶中微生物含量過多 ， 那么微生物分泌的蛋白酶也會太多 ， 蛋白酶就像剪刀一樣 ， 會把蛋白質(zhì)的大分子切碎 。 如果牛奶中含有過多的抗生素 ， 乳酸菌難以快速繁殖 ， 那么酸奶凝凍的速度也會比較緩慢 ， 甚至難以凝凍 。
所以 ， 某種意義上來說 ， 一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成酸奶的速度又快 ， 稠度又好 ， 說明它的品質(zhì)令人滿意 。
8可以用奶粉來自制酸奶嗎？嬰兒配方奶粉可以嗎？ 奶粉加上水 ， 就是復(fù)原乳 ， 可以用來做酸奶 。 前提是加水的量合適 ， 大概一份無糖純奶粉要加7份水 ， 像普通牛奶那樣加入菌種就可以發(fā)酵成功 。 只要用的是優(yōu)質(zhì)的奶粉 ， 成品酸奶的質(zhì)量并不遜色于普通新鮮牛奶做的產(chǎn)品 。
需要注意的是 ， 甜味奶粉中含有大量的白糖 ， 稀釋了蛋白質(zhì)的含量 ， 所以需要少加一些水 ， 讓蛋白質(zhì)含量達(dá)到純牛奶的水平 ， 才能做出酸奶凝凍 。 一般來說1份甜奶粉加4-5倍水就行了 ， 具體比例可以看產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量來定 。 比如說 ， 奶粉的蛋白質(zhì)含量是18% ， 那么1份奶粉加上5倍水之后 ， 蛋白質(zhì)含量就是3% ， 正好和普通牛奶一樣 。
一段嬰兒配方奶粉的蛋白質(zhì)含量較普通牛奶低 ， 乳糖含量卻要高得多 ， 如果按普通奶粉那樣來加水 ， 是無法做出合格酸奶的 。 所以 ， 加水量要降低到給嬰兒食用時的三分之一為好 。 由于乳糖含量非常高 ， 所以做出來的酸奶會比較酸一些 。 而一歲以上較大寶寶的奶粉的蛋白質(zhì)含量已經(jīng)接近普通牛奶 ， 因而可以用來做酸奶 ， 略減少一點加水量就可以 。
9想做低脂酸奶怎么做？ 低脂酸奶很好做 ， 只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶做為原料 ， 正常加入菌種發(fā)酵就可以了 。 乳酸菌們很適應(yīng)低脂肪的生活 。 如果想加入其他不飽和脂肪也沒問題 ， 比如在做酸奶的時候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄欖油、亞麻籽油等攪勻 ， 然后都可以正常發(fā)酵 。
10做酸奶可以不加糖嗎？加的糖會被乳酸菌分解掉嗎？ 理論上說 ， 做酸奶完全用不著加糖 。 只是這樣做出來的酸奶乳酸味道很尖銳 ， 多數(shù)人感覺難以接受 。 一般來說 ， 只要酸奶凝固就算是發(fā)酵完成 。 很多人把酸奶放在那里發(fā)酵十幾個小時 ， 因為發(fā)酵時間過長 ， 產(chǎn)酸的數(shù)量過度 ， 酸味會更濃 。 加糖可以平衡糖酸比 ， 令口味酸甜適口 。 但因為加糖會降低酸奶的健康價值 ， 并增加熱量值 ， 所以通常推薦盡量少加糖 ， 讓酸奶的酸味不那么難受 ， 能夠下口 ， 就可以了 。 市面上的酸奶通常加糖比例在7-10%之間 ， 而家制酸奶的加糖量可以低到3-4% ， 就能讓人吃下去 。 甚至有少數(shù)人能承受完全不加糖的酸奶 ， 很多國家也有這樣的酸奶產(chǎn)品銷售 。

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