綜述一點(diǎn)：用紫皮蒜做臘八蒜比普通大蒜更能體現(xiàn)出臘八蒜的特點(diǎn) 。
（2）如果泡制的臘八蒜要做到清脆的口感，需要從哪些方面去把控呢？
》》這個(gè)問題問的好，要做到臘八蒜清脆好吃，其實(shí)有很多細(xì)節(jié)要去把握，下面我從大蒜的選擇、處理、泡制的溫度三方面講述 。
首先：不管是用紫皮大蒜還是普通大蒜，大蒜一定要選新鮮的 。新鮮的大蒜比較飽滿，清脆 。這種大蒜在腌制后才能保證大蒜不發(fā)蔫 。而不新鮮的大蒜用手捏一下是比較軟的，泡過后肉質(zhì)還是軟的，食用起來就不脆 。
其次：大蒜清洗后不能在太陽底下曬干也不能暴露在空氣中太久 。曬過后的蒜瓣會(huì)發(fā)蔫，暴露在空氣中太久大蒜會(huì)失水，一樣導(dǎo)致大蒜發(fā)軟 。再去泡制大蒜就是軟的，不脆 。
其三：在泡制的過程中，溫度很關(guān)鍵 。做臘八蒜的季節(jié)是在臘月，這個(gè)時(shí)候溫度已經(jīng)很低了，適合臘八蒜的發(fā)酵，因此泡制臘八蒜的溫度就比較低，而最好的溫度是在零度左右 。溫度高了大蒜呼吸作用加快，營養(yǎng)消耗就過快，大蒜就會(huì)變軟，泡出來的臘八蒜就不脆 。
（3）為什么泡臘八蒜的醋用的是米醋？可以用白醋嗎？
為什么臘八蒜用米醋泡品質(zhì)比較好，那是因?yàn)槊状卓诟斜容^溫和，色淡，泡過大蒜后米醋色澤如初，大蒜口感微酸辛辣度適中，有米脂的香味且微甜 。這正是做臘八蒜追求的口感 。
如果沒有米醋，用白醋也是可以的，只是白醋的濃度比較高，泡出來的臘八蒜會(huì)比較酸 。如果能在白醋中加少量的涼白開，降低白醋的濃度，使其酸味達(dá)到溫和的口感，和米醋泡出來的臘八蒜口感差不多 ?；蛘咴诎状字屑舆m量的白糖也能降低白醋較重的酸味，做到和米醋一樣的口感 。
---臘八蒜制作之“技術(shù)TIPS"---（1）泡臘八蒜的大蒜以紫皮蒜為佳，這種蒜較一般的大蒜個(gè)頭較小，容易泡得透，而且這種蒜比較硬實(shí)，相比其他的大蒜脆感更佳 。當(dāng)然，如果沒有紫皮蒜，用普通蒜也是可以的，但是要選個(gè)頭較小的新鮮蒜瓣，1公分大小左右為好 。
（2）泡臘八蒜的醋以米醋為佳，這種醋酸味比較溫和 。當(dāng)然如果沒有米醋，可以用白醋，加少量的涼白開以降低酸味 。不建議用顏色深的老醋、陳醋，這樣的醋腌泡的蒜瓣不夠綠 。加白糖還可以降低蒜瓣的辛辣，也可以降低濃濃的酸味 。
（3）蒜瓣一定不要沾生水，這樣會(huì)導(dǎo)致泡制的蒜瓣變質(zhì) 。腌泡的容器要干凈、無生水、無油，這是做腌菜的必備條件 。
【怎么泡制臘八蒜?】（4）蒜瓣裝瓶后環(huán)境溫度一定要保證在零度上下 。溫度過高，蒜瓣容易發(fā)酵過快，蒜瓣發(fā)蔫沒有脆感 。溫度太低，醋容易結(jié)冰，腌泡的臘八蒜不容易成功 。
--》》結(jié)語其實(shí)做這道臘八蒜還是蠻簡(jiǎn)單的，只是要注意制作臘八蒜的一些細(xì)節(jié)和方法，比如大蒜的挑選、處理、醋的種類、腌泡的溫度等，你也能做得一手正宗的臘八蒜 。
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