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蛋糕需要發(fā)酵嗎？
蛋糕分很多種類，而且蛋糕的口感一定都是蓬松而有空氣感的，若是死面一團(tuán)，肯定沒有人愛吃。往往很多新手朋友會認(rèn)為，蛋糕的“蓬松感”就是由發(fā)酵來的。這個固有印象的產(chǎn)生，估計跟我們是一個包子饅頭大國有關(guān)，包子饅頭太普遍了，而包子饅頭這一類的中式點心，必須要經(jīng)過發(fā)酵這個過程。大家就錯誤的以為，蓬松感就是由發(fā)酵得到的。
然而蛋糕的蓬松卻跟發(fā)酵的關(guān)系不大。
蛋糕的種類蛋糕蓬松感、空氣感的來源，最最根本的還是在于內(nèi)部曾經(jīng)有氣體的存在，而氣體的產(chǎn)生方式卻不太一樣。
1、乳沫類蛋糕
這一類蛋糕的主要原料就是雞蛋、糖、面粉，甚至油類材料和液體材料都不是必須，而是為了讓其口感更好、更濕潤順滑而添加的。
我們最最熟悉的戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、輕芝士蛋糕都屬于這一類。它們蛋糊內(nèi)的空氣是由打蛋器的攪打而充入的，或者是蛋白，也或者是全蛋，在內(nèi)部形成細(xì)密均勻的一個一個的小氣室，烘烤的時候，氣體膨脹，使蛋糕長高。簡單點說，這一類的“充入氣體”，是一個物理過程。
打發(fā)好的蛋白霜：有許許多多微小的氣泡

2、重油蛋糕
跟乳沫類蛋糕的膨脹原理是類似的，只不過這里充入空氣的材料，由雞蛋變成了黃油而已。
打發(fā)后的黃油：

由于打蛋器的攪打，黃油內(nèi)部漸漸充入空氣，顏色會變白，體積也會增大。這一類的代表蛋糕就是各類的磅蛋糕。

3、面糊類蛋糕
以瑪?shù)铝?、費(fèi)南雪等一類蛋糕為代表，可以發(fā)現(xiàn)在這些蛋糕的制作過程中，只是單純的將各種材料進(jìn)行混合。這就不得不提到制作材料中一種非常重要的添加劑：泡打粉。泡打粉是由小蘇打（呈堿性）和一些酸性材料，以及填充劑（避免兩者提前反應(yīng)）組成的。大家都知道酸堿遇水會發(fā)生中和反應(yīng)，會釋放出二氧化碳，這個二氧化碳就是讓這一類蛋糕膨脹的關(guān)鍵。
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【發(fā)酵又是指什么呢】這類蛋糕膨脹，可以說是一個化學(xué)過程。
發(fā)酵又是指什么呢？發(fā)酵是酵母粉的反應(yīng)，而酵母是一種微生物，沒有開封之前處于休眠的狀態(tài)，不活躍。一旦開封接觸空氣、水和營養(yǎng)物質(zhì)（比如糖），在一定的溫度和濕度下就開始迅速繁殖，并呼吸作用釋放出二氧化碳。

酵母能產(chǎn)生氣體，需要一定的條件，它不像泡打粉一類的化學(xué)物質(zhì)，基本不受環(huán)境溫度濕度的影響，最適宜酵母生長的溫度是28度-35度之間，若溫度高于48度，則開始失去活性死亡，濕度呢，大約在75%的時候比較適宜。而且因為酵母是生物，所以產(chǎn)生二氧化碳的時間比較長，所以我們制作面包發(fā)酵的時間也是比較長的，往往需要約1個小時才能一發(fā)完成。
面包內(nèi)部由發(fā)酵形成的蜂窩狀組織：

蛋糕是不需要發(fā)酵的蛋糕雖然說需要氣體，但是這個氣體卻不是由酵母來產(chǎn)生的，也不能由酵母來產(chǎn)生。大家可以從酵母的特性看的出來，它要產(chǎn)生氣體要求比較高的，蛋糕面糊一來濕度比較大，不滿足它對于濕度的要求，二來蛋糕面糊不能長時間的保持一個溫度，甚至不能久置：因為打發(fā)好的蛋白霜或者全蛋糊很容易消泡，需要馬上送入烤箱進(jìn)行烘烤。