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烘烤后的面包又硬又小表皮又厚，或者體積塌陷口感發(fā)酸等，這都是面團(tuán)發(fā)酵不完美引發(fā)的，到底怎么來(lái)判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完美呢？

小姿
kaoker烘焙達(dá)人

想要一個(gè)完美發(fā)酵的面團(tuán)，我們先要明白——發(fā)酵是什么？
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酵母人小脾氣大，一言不合吃掉面粉中的淀粉和糖。然后心滿意足地打了個(gè)飽嗝并釋放出大量帶著幸福氣息的二氧化碳和乙醇，而這些氣體被面筋組織包裹出不去啊，只好形成均勻細(xì)小的氣孔把面團(tuán)懟到膨脹起來(lái)，這樣烤出來(lái)的面包自然松軟膨脹有彈性。

首先在發(fā)酵前，將揉好的面團(tuán)整圓面團(tuán)及容器的選擇更利于面團(tuán)長(zhǎng)大，發(fā)酵應(yīng)選擇大口徑深盆并蓋上保鮮膜或發(fā)酵布保濕防止面團(tuán)表皮脫落。

對(duì)家庭烘焙新手來(lái)說(shuō)，我們只需要知道面包發(fā)酵兩次后烘烤就能吃到好吃的面包了。那面團(tuán)到底要發(fā)酵到什么程度才適合開(kāi)始烘烤呢？我們往下看。
第一步：基礎(chǔ)發(fā)酵
基礎(chǔ)發(fā)酵（一發(fā)）對(duì)口感、柔軟度都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。我們之前文章里說(shuō)過(guò)，面團(tuán)在75%的濕度和溫度26℃-29℃的環(huán)境中最適合發(fā)酵，一般面團(tuán)最終基礎(chǔ)發(fā)酵體積會(huì)膨脹為2-2.5倍大，時(shí)長(zhǎng)需要1個(gè)小時(shí)左右。

基礎(chǔ)發(fā)酵自檢5個(gè)點(diǎn)：善用我們的五感
看：體積膨脹至2倍大，表面光滑無(wú)氣泡
戳：中間戳洞不回彈也不下陷
聞：帶有面粉香氣允許有少許微酸
聽(tīng)：拍一拍面團(tuán)聽(tīng)聽(tīng)清脆嗎
摸：面團(tuán)溫度應(yīng)為30度以下不超過(guò)體溫

【判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完美】第二步：松弛
中途松弛也叫醒發(fā)，在室溫下蓋濕布或保鮮膜進(jìn)行，根據(jù)切分大小不同時(shí)間為15-25分鐘。將上一步基礎(chǔ)發(fā)酵后的面團(tuán)在按壓排氣、滾圓切分后進(jìn)行的，它并不是實(shí)際意義上的發(fā)酵，而是為了面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來(lái)的整形，以搟開(kāi)不回縮有延展性好塑形為佳。

第三步：最終發(fā)酵
最終發(fā)酵（二發(fā)）則是為了進(jìn)一步松軟口感和蓬組織。為保證面團(tuán)表皮不失水，可以在烤箱底部放一盤(pán)溫水，讓水蒸氣在密閉的空間營(yíng)造出需要的濕度。一般要求在溫度35-38，濕度85%的環(huán)境下進(jìn)行，時(shí)長(zhǎng)為40-50分鐘。