●茄子的選擇
食材的選擇是做好菜肴的關(guān)鍵，醬燜茄子要選擇新鮮的嫩茄子 。因?yàn)槟矍炎铀执?，肉嫩味甜，易爛口感好；老茄子沒有水分，肉緊味澀，發(fā)硬口感不好 。如何挑選嫩茄子，主要看以下幾個(gè)方面：
1、看顏色：嫩茄子顏色發(fā)烏且暗；老茄子顏色光亮且光滑 。
2、掂重量：嫩茄子肉松密度小，重量輕；老茄子肉緊密度大，重量沉 。
3、看“茄眼”：茄柄與切身連接處即花萼下部，有一片綠白色的皮被稱為“茄子的眼” 。眼睛越大，茄子越嫩；眼睛越小，茄子越老 。
4、看外表：茄子無論老嫩，都要選擇外皮光潔，無損傷、腐爛、銹皮、斑點(diǎn)的為宜 。
●茄子的處理
①手掰：洗凈的茄子用手掰成小塊，不要用刀切 。手掰可以使茄子肉形成不規(guī)則的表面，增加了受熱面積，易于入味方便成熟 。
②泡水：掰過的茄子最好盡快烹飪，如果不能馬上烹飪，需要將茄子浸泡在清水中 。因?yàn)榍炎尤饴懵对诳諝庵?，其含有的酚氧化酶?huì)被氧化顏色變黑，影響茄子的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
●醬燜的方法
①醬油的使用：醬燜茄子使用的是黃豆醬油，通過燉煮讓醬香侵入茄子中，使茄子滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲 。
②水量：茄子在燉煮的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的湯水，所以放的水量要適當(dāng)，多則味淡，少則主料不易燒透，一般水是原料1/2即可 。
③蒜的使用：在烹飪時(shí)需要兩次放蒜，一次是爆鍋時(shí)使用，一次是成菜時(shí)使用 。蒜粒可以起到增香提鮮的作用，這一步不能忽略 。
實(shí)踐操作：醬燜茄子
食材茄子、尖椒、豬肉
調(diào)料食用油、醬油、鹽、雞精、蔥花、蒜末、八角
制作步驟
1、茄子用手掰成小塊，尖椒切小塊，豬肉切片備用 。
2、準(zhǔn)備蔥花、蒜末和八角 。
3、鍋燒熱后倒入食用油，放豬肉片炒至變色，加蔥花、八角和一半蒜末爆香 。
4、倒入茄子，加1勺醬油，翻炒均勻 。
5、翻炒均勻后加少量清水，燜煮5-10分鐘左右 。
6、開鍋放入尖椒和蒜末，翻炒均勻 。
7、待湯汁濃稠后，加鹽和雞精調(diào)味即可 。
===〉醬燜茄子的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)〈===1、掰過的茄子需要盡快烹飪，不要在空氣中放置太長(zhǎng)時(shí)間，防止氧化，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
2、因?yàn)樾迈r的茄子在燉煮的過程中會(huì)燉出大量的水分，所以水一定不要加太多，防止做出來茄子水分過多，影響口感 。
3、因?yàn)檫@道菜醬油用量比較大，所以在加鹽時(shí)可以適當(dāng)少放或不放，避免味道過咸 。
4、蒜要分兩次放，可以最大限度的發(fā)揮蒜提香增鮮的作用 。
===〉醬燜茄子的問題解答===問：醬燜茄子可以用豆瓣醬代替醬油嗎？
問：茄子發(fā)黑了還能吃嗎？
最后小結(jié)：【問茄子發(fā)黑了還能吃嗎】茄子好吃的做法很多，這道醬燜茄子是很普通的家常菜，只需要從茄子的選擇和處理及醬燜方法的掌握等方面入手，就能做出好吃的茄子 。
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