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在各種特色極強的地方小吃當(dāng)中，有兩種是我很慶幸自己接受度非常好，能夠享用得了如此這般奇妙風(fēng)味的，其一是螺螄粉，其二就是今天要介紹的主角：胡辣湯。
胡辣湯是起源于河南地區(qū)的知名小吃，其中以逍遙鎮(zhèn)和北舞渡鎮(zhèn)兩派做法最為著名。是一種辛辣鮮香、開胃醒神的濃郁湯羹，雖然胡辣湯的賣相可能沒有那么精細(xì)考究，但是它的滋味十分飽滿、具有層次感，而且由于所用食材比較多樣，所以能提供的營養(yǎng)也是較為豐富的。

胡辣湯怎么做好吃？如果說有哪種小吃因為“其貌不揚”而被小視了的話，那么胡辣湯可能就是其中之一。咋看之下好似中藥一般的糊糊，看著不怎么起眼，但是喝一大口下去，那真叫一個“渾身來勁”、開胃醒神。我很早之前工作應(yīng)酬的時候，只要宿醉沒胃口，那么隔天一定去吃胡辣湯，一大碗下去之后整個人都精神了。
好吃的胡辣湯的特點簡單總結(jié)就是：辛辣、料足、味豐富。
⑴辛辣：辛辣、辛香可以說是一碗胡辣湯的“魂”，是它將很多食客拒之門外的關(guān)鍵點，但也是它最迷人的地方。胡辣湯的名字中雖然有個“辣”字，但是它的香料配方中一般是不用辣椒的，這個辣指的是辛香料的辣，是在辣椒廣泛用于烹飪之前我們中餐廚房中古老的辣味來源。所以胡辣湯的香料配比中會用到占比較高的胡椒、麻椒，除此之外還會用到一般家庭廚房不太常見的辛辣香料，那就是蓽拔。⑵料足：胡辣湯看著好像一碗“亂糟糟”的大雜燴，但是它的用料絕對十分充足，吃起來的滿足感和營養(yǎng)都不錯。比如常用的就有面筋、木耳、粉條、海帶、牛肉、黃花菜、花生米、豆皮等等，算是有葷有素的均衡搭配。⑶味豐富：除了胡椒、蓽拔的辛辣和牛肉、黃花菜等配菜的鮮香之外，胡辣湯還有牛骨湯底的醇香和其他各種香料共同營造出來的飽滿而多層次的滋味。常用的香料還有八角、桂皮、干姜、丁香、草果、小茴香、砂仁等等，具體的用法和配比我們下面會詳細(xì)解答。

制作胡辣湯的關(guān)鍵步驟胡辣湯雖然食材搭配多樣，香料的選擇也十分廣泛，但是真正制作起來并不算很復(fù)雜。要想將一碗胡辣湯做的美味，主要從幾個方面入手，比如：熬煮湯底、漂洗面筋、準(zhǔn)備香料、處理配菜、熬煮成湯。
1、熬煮湯底
但凡比較滋味醇厚的湯羹，基本都是以不同的高湯作為熬煮的基礎(chǔ)，美味的胡辣湯也是如此。所以一般情況下我們建議選擇牛大骨來提前熬煮湯底，這份醇厚香濃不是味精、雞精等鮮味調(diào)料能夠完全取代了，少了這一層充滿牛油脂類的香氣，那么胡辣湯的滋味就容易單薄、清寡、澀口，湯底會“鎮(zhèn)不住”眾多的香料。用牛骨熬制湯底，需要注意以下幾點。
⑴砸開：牛骨的處理很重要，首先一定要將其敲開、砸裂，讓其中的牛骨髓暴露出來，這樣在熬煮的時候才能有效的溶解出其中的香醇油脂和風(fēng)味物質(zhì)，這些東西可以讓湯底香濃醇厚，以此來調(diào)和眾多的辛香料和配菜。可以說高湯雖然滋味不顯，但卻是一碗上好胡辣湯的“根基”所在。⑵浸泡：動物性食材熬湯基本都需要去腥，牛骨自然也不例外，牛骨、骨髓當(dāng)中也是有些血水和異味物質(zhì)的。但是由于其中更多的還是比較易溶于沸水中的油脂，而且這些油脂又是我們熬湯所迫切需要的，所以為了避免焯水將其損失掉，我們只能通過長時間浸泡的“冷焯水”方式，來讓部分血水、雜質(zhì)被冷水溶解出來，以此避免油脂和風(fēng)味物質(zhì)的損失。⑶大火：牛骨經(jīng)過浸泡之后，雖然已經(jīng)去掉了很多血水和腥味物質(zhì)，但還是有一些隱藏在比較深的地方，而且牛油、牛骨髓的脂肪中也會含有一些脂溶性的異味、腥味物質(zhì)，大火煲煮可以讓這些東西揮發(fā)出去。除此之外，大火可以將油脂沖擊成肉眼不可見的“小油滴”，進(jìn)而將牛骨湯煮成香醇的“白湯”，讓油脂充分與湯底結(jié)合，而不是只漂浮在湯的表面，這可以讓湯底香醇但又不顯油膩。