3、食材選用的燉器！
在燉湯的時候，我們是選用砂鍋還是鐵鍋？湯要鮮美就要保證湯的原汁原味，選擇燉器也很關鍵 。一般選用砂鍋或陶瓷罐燉湯效果最佳的，砂鍋有一定性的通氣性，還具有傳熱均勻、散熱也緩慢等特點 。經過長時間的聞火慢燉湯汁在砂鍋中煨制，有利于水分子和食物相互滲透，而且水蒸氣會在砂鍋內不停地循環(huán)，湯汁損耗較少 。燉的時間越長食材釋放鮮香成分越多，湯汁滋味越鮮醇，食材也會越酥爛好吃 。不過選用什么樣的燉器還要看各自的喜歡，各也有各的特點，要保證湯汁的原汁原味砂鍋或陶瓷罐燉湯效果是最佳的 。
4、燉湯中加水量及火候的掌握！
燉湯火候就是人們時常所說的大火煮沸，小火慢燉 。這樣可使食物蛋白質浸出來的鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。有時直接用大火燉煮，導致湯汁一直處于滾燙的狀態(tài)下，食材里面的營養(yǎng)也沒辦法及時的流出來只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。因為要長時間燉煮，其中水量也很關鍵 。所以要特別注意加水量，還要確保一次性水量與食材的比例 。這樣在燉煮湯汁的時候，將大火轉成小火慢燉2-3個小時，那么煲出來的湯味又是另外一番美味 。最后在快要出鍋的時候，加入適量的食鹽進行調味，這樣湯汁喝起來才是最原汁原味的，
燉不同湯所需要的水量和火候也是不同的，這個也需要更多的經驗把握 。
5、食材的輔料選用！
如何選擇食材中的輔料，是把握好湯的“靈魂” 。煲出一鍋美味又營養(yǎng)的湯，就要看怎么來選擇這湯中的點睛之筆輔料，輔料如何來選擇呢？這就要看你對湯質的要求，湯質就是對湯品口感的定位 。比如我們今天的提問者要求下火，這就要選對食材，這也是你對食材的知識面認知 。天氣越來越熱，大家對口感也要求清淡敗火 。冬瓜排骨湯、黨參黃芪燉排骨、胡蘿卜玉米排骨湯、薏米赤小豆排骨湯等，這些湯都是一代代傳承下來的敗火湯品 。例如冬瓜排骨湯，它的“靈魂”就是冬瓜，冬瓜就是這道湯中所選擇的輔料 。再例如薏米赤小豆排骨湯，它的“靈魂”就是薏米赤小豆，薏米赤小豆就是湯中所選的輔料 。
～～冬瓜黃瓜排骨湯～～特點：口味鮮美，湯清宜人、性涼而味甘，清熱消暑，敗火佳品，老少咸宜 。
一、準備食材
主料： 排骨300克；
輔料：冬瓜100克，黃瓜50克，八角一顆、香葉2片、蔥、姜、小香蔥、面粉適量；
調料：鹽5克，糖3克；
二、處理食材
1、買回來的剁塊助排放入容器中用清水沖洗干凈，控干水分放入適量的面粉，開始揉搓均勻，放置10分鐘左右，把排骨上面的面粉沖洗干凈 。然后在用冷水把排骨浸泡2-3小時去腥 。最后把侵泡好的排骨冷水入鍋同時，加入幾片蔥姜片，以及少許的黃酒或料酒、八角和香葉去腥，大火煮開后，再把浮沫撇去，然后撈出備用 。
2、冬瓜和黃瓜洗凈切片備用，適量的小香蔥切末備用 。
三、制作過程
1、砂鍋中倒入充足的清水大火燒開，放入焯好水的排骨，繼續(xù)保持大火煮制20分鐘左右 。
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