洋蔥為什么會(huì)辣眼睛？這得歸功于洋蔥一切碎就會(huì)揮發(fā)出的“辣眼睛素”——一種叫“硫代丙醛-S-氧化物”的物質(zhì) 。要釋放出這種“催淚彈”，還得靠一種名叫“蒜氨酸酶”的酶來(lái)催化 。
辣眼睛素的轉(zhuǎn)化過(guò)程
一般情況下，這些東西都會(huì)在洋蔥里面好好待著，接觸不到自然就相安無(wú)事了 。但你這一刀下去，洋蔥哭了，你也哭了 。至于搗碎洋蔥，恐怕沒(méi)什么人敢嘗試吧 。
這正是因?yàn)楫?dāng)洋蔥被切碎時(shí)，洋蔥細(xì)胞里邊的酶被釋放，“辣眼睛素”才開始發(fā)威；洋蔥被切得越狠，細(xì)胞傷的越多，釋放的酶也越多 。
大蒜等一些其他植物內(nèi)也有蒜氨酸酶 。過(guò)去，人們以為這些酶全都一樣，沒(méi)什么特別的，直到2013年，日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：洋蔥里“辣眼睛素”需要的酶可不一般！催淚一流！——他們將之命名為“催淚素合成酶” 。
怎樣盡量避免切洋蔥辣眼睛？過(guò)去，人們主要用的如下幾個(gè)方法：
切之前先把洋蔥冷藏10-15分鐘，讓催化酶失活；
在水中切；
【怎樣盡量避免切洋蔥辣眼睛】
在旁邊放一碗開水，水蒸氣會(huì)稀釋空氣中洋蔥釋放的物質(zhì)；
戴上護(hù)目鏡：
不過(guò)，研究此事20余年的日本科學(xué)家當(dāng)然對(duì)此并不滿足 。發(fā)現(xiàn)了催淚素合成酶后，2015年，他們成功培育出了一種使該酶基因沉默的洋蔥，它含有的辣眼睛素比普通洋蔥少7.5倍 。2016年秋季，該洋蔥試行推向市場(chǎng)，商品名叫：smile ball（微笑球球）
普通洋蔥與微笑球球的對(duì)比，左為普通洋蔥
微笑球球洋蔥
微笑球球在日本的售價(jià)為450日元兩個(gè)，折合人民幣約26.8元，是普通洋蔥的兩倍 。目前銷量如何尚不知 。
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