第四類：野菜類 。涼拌野菜是當(dāng)今眾多人追求的養(yǎng)生菜 ， 因?yàn)闆]有農(nóng)藥化肥 ， 得到大眾的青睞 ， 涼拌野菜主要集中在春天 ， 主要有涼拌小筍、涼拌蕨菜、涼拌藜蒿、涼拌薺菜 ， 夏天還有涼拌馬齒莧 。
第五類：其它 。像菇類中的金針菇也經(jīng)常作為涼拌菜食材 ， 還有海帶、木耳、凍豆腐等也較為常見 。
——涼拌木耳腐竹制作——食材干黑木耳100克 ， 干腐竹200克 ， 青黃瓜1根
調(diào)料小米紅辣椒4個(gè) ， 食鹽2克 ， 生姜1小塊 ， 蒜瓣6個(gè) ， 香菜2根 ， 生抽、老抽、香醋各1勺 ， 香油1勺 ， 白糖少許
制作方法
① 浸泡 。黑木耳摘除蒂子 ， 用溫水浸泡1小時(shí) ， 再洗干凈 ， 瀝干水分 ， 腐竹用溫水浸泡1小時(shí) ， 洗干凈 ， 擠干水分；
② 準(zhǔn)備配料 。小米紅辣椒去蒂 ， 洗干凈切圈 ， 生姜刨皮切末 ， 蒜瓣用刀背打扁 ， 去外皮切末 ， 香菜洗干凈切成小段 ， 瀝干水分；
③ 焯水 。鍋中倒入清水 ， 開大火燒沸 ， 將泡好的黑木耳和腐竹放入沸水中焯2分鐘 ， 撈出腐竹瀝干水分 ， 木耳焯水時(shí)間需多1分鐘 ， 3分鐘后再撈出 ， 控干水分；
④ 腌制黃瓜 。黃瓜洗干凈 ， 切成棱形薄片 ， 加入少量食鹽腌制30分鐘 ， 然后倒掉滲出的水汁；
⑤ 炒制配料 。熱鍋下油 ， 油至5成熱倒入姜蒜末爆香 ， 然后依次加入生抽、老抽、香醋、食鹽、香菜桿翻炒一下 ， 關(guān)火；
⑥ 大匯合 。將木耳、腐竹和炒制配料放在一起 ， 加入香菜葉 ， 用筷子拌均勻 ， 再加入白糖、黃瓜和香油攪拌一下 ， 便可以裝盤上桌了 。
此道涼拌木耳腐竹菜 ， 集軟、脆、香、辣、酸等多種復(fù)合美味 ， 不管是味道上還是顏值上都特別受歡迎 ， 是夏季理想的涼拌菜 。
——涼拌木耳腐竹制作之小技巧Tips——⑴ 黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 但浸泡時(shí)間不宜太久 ， 超過2小時(shí)容易滋生有害的微生物 ， 超過8小時(shí) ， 便會(huì)有大量細(xì)菌和毒素產(chǎn)生 ， 一般最好控制在2小時(shí)之內(nèi) ， 用溫水浸泡可縮短浸泡時(shí)間 。
⑵ 黑木耳悼水的時(shí)間要比其它食材長(zhǎng) ， 因?yàn)楹谀径杏幸环N叫嘌呤核苷的物質(zhì) ， 它是黑木耳多糖對(duì)人體有益 ， 只有將黑木耳充分烹煮后 ， 它的多糖才會(huì)溶解更充分 。
⑶ 黃瓜單獨(dú)加鹽腌制 ， 是為了殺出黃瓜體內(nèi)的水分 ， 使之更加軟脆爽口 ， 在最后涼拌的時(shí)候 ， 因?yàn)辄S瓜腌制過有鹽分 ， 所以最后加入 。
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