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涼拌菜有哪些技巧？有啥特色涼菜做法可以介紹下嗎？盡管現(xiàn)在已入秋一個(gè)月了，但溫度仍與夏天沒(méi)什么兩樣，太陽(yáng)曬得人火辣辣的痛，廚房這個(gè)高溫陣地自然不想多呆，所以目前的涼拌菜仍舊是受歡迎的菜肴。

作為涼拌菜的食材很多，葷素各有千秋，做法也不徑相同。涼拌菜由于相對(duì)炒菜要簡(jiǎn)單，往往一些制作要點(diǎn)容易被人忽略，做出來(lái)的涼菜總有這樣或那樣的缺陷，沒(méi)有外面店子的好吃。那么怎樣才能做出好吃的涼拌菜呢？

——涼拌菜有哪些技巧？——① 葷菜食材的處理。若是涼拌葷菜，一般是先鹵熟再?zèng)霭?nbsp;，鹵味涼菜最主要的是要鹵得好，鹵太爛，軟綿無(wú)嚼勁，鹵的時(shí)間短不但不入味，而且柴硬嚼不動(dòng) 。鹵味涼菜的鹵水配制也非常重要，放什么香料，放多少，這些都可以改變鹵菜的香氣和味道。
② 素菜食材的處理。有的素菜涼拌是需要留皮的，有的卻需要去皮。比如最經(jīng)典的涼拌素菜，涼拌黃瓜留皮會(huì)更加爽脆，大部分涼拌素菜都需要焯水，也有小部分是不需要焯水的，洗干凈可直接拌，比如西紅柿、藠頭、黃瓜等，有的素菜焯水不是為了煮熟，而是為了消毒。
③ 焯水時(shí)間。涼拌菜焯水時(shí)間并非一成不變的，應(yīng)根據(jù)食材的自身特點(diǎn)而定，如大小、軟硬程度、吸水能力等。素菜焯水后一定要注意保持它們的脆性，一般的素菜焯水不宜過(guò)長(zhǎng) 。
④ 佐料的配備。佐料的品種和份量可根據(jù)個(gè)人的喜好調(diào)整，如果是清香的食材，不建議放太多佐料，否則會(huì)掩蓋原料的好本色，還有一些刺激性味道的食材，也不需要放太多佐料，如藠頭涼拌時(shí)就不要放大蒜，因?yàn)樗旧砭秃写笏饫彼?。
——哪些食材適合涼拌——其實(shí)生活中，有許多食材都是可以涼拌的，我們大致將它們分為五類(lèi)：
【——涼拌菜有哪些技巧——】第一類(lèi)：肉禽類(lèi) 。所有的鹵菜均可作涼拌菜的食材，飯店的冷盤(pán)大部分是鹵菜。常見(jiàn)的有鹵牛肉、鹵豬舌、鹵豬尾、鹵豬耳、鹵鵪鶉蛋等，這些鹵菜作為涼拌菜，佐料不需復(fù)雜，一般姜蒜、蔥、生抽、香油、醋便可。

第二類(lèi)：海鮮類(lèi) 。涼拌海鮮日常家庭并不多見(jiàn) ，一是海鮮比較厚實(shí) ，入味難度大；二是價(jià)格不便宜，若是鮮活的還不如炒或蒸著吃，配上少量的醮醬，講究的就是它的原汁原味；三是怕涼拌簡(jiǎn)單焯水食材末熟透，容易中毒。涼拌海鮮主要有涼拌海墊皮、涼拌魷魚(yú)絲、涼拌海蝦、涼拌貝肉等。