廚房里調(diào)色和調(diào)味，你只需記住下面的順口溜父輩說他們那個年代做菜的調(diào)料很普通，基本上只有醬油、醋、鹽和五香粉幾種 。需要做上色的菜比如紅燒肉，就是用糖來炒糖色 。
糖在那個年代，在百姓眼里并不算調(diào)味料，類似于一種補(bǔ)品 ?，F(xiàn)在做菜用糖來提鮮，而在那個年代吃糖應(yīng)該是很奢侈的一件事 。
現(xiàn)在好了，日子富裕了，四季蔬菜已經(jīng)不分季節(jié)地登場了，一年四季都不會缺少新鮮蔬菜，瓜果梨桃 。
就拿醬油來說，生抽、老抽、醬油、紅燒醬油、味極鮮、蒸魚豉醬油、蠔油、煲仔飯醬油、魚露等等，真可謂琳瑯滿目，目不暇接 。
于是，問題也來了，這么多的醬油該怎樣選擇，怎么用呢？今天我們就來聊聊醬油這個話題 。
其實(shí)萬變不離其宗，醬油的品種再多，再沒跳出老祖宗的手掌心 。生抽、老抽、醬油、紅燒醬油、味極鮮、蒸魚豉醬油、蠔油、煲仔飯醬油、魚露等等，這些還應(yīng)該統(tǒng)稱為醬油，只不過現(xiàn)代工藝讓醬油的功能細(xì)化了，使用上更具針對性 。
很多人因?yàn)獒u油的品種太多，而分不清烹飪時該怎樣選擇了 。說白了這東西不要人為的復(fù)雜化，我們燒菜如果需要上色就用老抽或者紅燒醬油；而著重調(diào)味就用生抽和味極鮮之類的醬油，其它按醬油自帶標(biāo)注使用就行，比如煲仔飯醬油，就特別適用于煲仔飯；蒸魚豉醬油，就特別適用于清蒸魚；早菇老抽還是老抽，主要功能還是上色，只不過制作工藝上加了菌菇類的東西，會有一種菌菇的特殊味道而已 。
為了方便記憶，今天小編送你一套醬油使用順口溜，讓你一就懂，一記就牢 。
醬油調(diào)料品種多，老抽生抽數(shù)得著；
老抽生抽叫醬油，實(shí)屬換湯不換藥；
老抽天生管上色，調(diào)味擔(dān)子生抽挑；
醬油品種幾十種，老抽生抽是祖宗；
其它醬油管啥用，看看品名就知曉；
味極鮮美重調(diào)味，紅燒醬油上色好；
蒸魚煲仔需調(diào)味，調(diào)味切莫用紅燒；
生抽老抽都很咸，與鹽比例搭配好；
生抽也能去上色，與老抽比差太多；
如用老抽去調(diào)味，必毀賣像不用說；
細(xì)看瓶體有說明，上色調(diào)味難不了 。
媒體有很多區(qū)分老抽和生抽的視頻和網(wǎng)文，這里不再贅述 。如果你要想深入了解的話，這里可以告訴你一些關(guān)于醬油的基本常識 。
制作醬油的主要原料是黃豆，黃豆經(jīng)過浸泡、蒸煮、發(fā)酵后就進(jìn)入了可釀制醬油的環(huán)節(jié) 。將發(fā)酵過的黃豆多次、多層加入清水和鹽后，一般需要經(jīng)過120多天的發(fā)酵就能開始分離醬油 。
頭道醬油的概念由于現(xiàn)代工藝的革新盡管已被淘汰，但民間還是習(xí)慣于這種叫法 。頭道醬油是原汁，零添加，沒有防腐劑，味道極鮮，屬生抽類 。而后通對生抽的再加工，醬油會變得濃稠，色澤深亮濃稠，近似于黑色，這就是老抽 。
【生抽老抽都很咸與鹽比例搭配好】這是關(guān)于醬油類生抽和老抽最通俗的解釋，作為家庭烹飪，小編認(rèn)為我們簡單的了解即可，沒必要過分地追根求源，你應(yīng)該把重點(diǎn)放在對菜品的研究上 。
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