雞爪又叫鳳爪 ， 具有多皮、筋 ， 膠質大的特點 。常用于煮湯 ， 增加湯的粘稠度 ， 也宜于鹵、醬 ， 焗 。如：五香鹵雞爪 ， 香辣雞爪 ， 醬雞爪 ， 鹽焗雞爪 。質地肥厚的還可煮熟后涼拌如：網(wǎng)紅檸檬雞爪 ， 泡椒雞爪 ， 等等 。雞爪富含膠原蛋白女性養(yǎng)顏美容的佳品 ， 也是追劇一族酷愛的零食選擇 。
記得我小時候 ， 我們那里有個賣燒雞的 ， 他家的鹵雞爪非常的便宜 ， 5分錢一個 ， 我和表妹經(jīng)常去問大人要一毛錢買兩個 ， 一人一個 ， 拿在手里 ， 吃在嘴里那叫一個香 。第一次吃虎皮雞爪是在鄭州 ， 吃完以后 ， 才知道原來還有這么好吃的雞爪 ， 回到家后就開始琢磨怎么做虎皮鳳爪 。怎么才能做出虎皮色哪？這是很考驗廚師廚藝的事情 。
虎皮雞爪特點：皮酥肉嫩 ， 色澤飽滿 ， 香味誘人 ， 家常下酒小菜 。
主料：雞爪500克
輔料調(diào)料：生姜 大蔥 料酒 白醋 蜂蜜 豆瓣醬 白糖 豆豉 老抽 生抽 蠔油 雞精 八角2個 花椒10粒、干辣椒段 蓽拔1個 小茴香7粒 香葉1片 桂皮1小塊 白芷1小片 醪糟 冰塊
制作流程
步驟 1.先用剪刀把雞爪的指甲剪掉 ， 分別剁掉大骨 ， 把剁好的雞爪清洗干凈 ， 并用冷水浸泡一段時間 ， 泡出血水 ， 生姜切成片 ， 大蔥切成段 。
【虎皮雞爪制作技巧總結】
步驟2.做一鍋涼水 ， 加入少許姜片 ， 料酒 ， 滴幾滴白醋 ， 把雞爪放入鍋中 ， 開火 ， 待水開后 ， 煮5分鐘后 ， 把雞爪用漏勺撈出控干水分 。
步驟3.將雞爪攤開放在漏網(wǎng)里自然風干 ， 或者用吹風機吹干 ， 取一個碗 ， 加入半勺蜂蜜 ， 兩勺白醋調(diào)勻 ， 用硅膠刷均勻的把蜂蜜白醋汁刷在雞爪的表面并風干 。
步驟4.鍋中加入足夠的油 ， 待油鍋里的油溫燒至七成熱后 ， 把雞爪下入油鍋 ， 此時會出現(xiàn)崩油的情況 ， 容易燙傷 ， 所以必須立刻馬上蓋上鍋蓋 ， 待雞爪表皮起泡時就可撈出 ， 用筷子撥一下雞爪 ， 防止它們粘在一起 。
步驟 5.把炸好的炸好的雞爪立刻放進加入冰塊的冷水中浸泡2個小時 ， 待肉皮吸水膨脹之后 ， 就會出現(xiàn)虎皮 。
步驟6.鍋熱下少許底油 ， 加入姜片炒香 ， 加入一勺豆瓣醬 ， 少許白糖 ， 炒至出醬香味 ， 再加入豆豉粒炒香 ， 加入適量的清水 ， 淹住雞爪即可 。鍋中加入蠔油 ， 生抽、老抽 ， 雞精各一勺 ， 花椒 ， 大料 ， 干辣椒段適量 ， 蓽拔1個 ， 小茴香7粒、香葉1片、桂皮1小塊、白芷1小片、大蔥白段1塊燒開 ， 最后加入兩勺醪糟 。加入雞爪 ， 小火煮15分鐘之后關火 ， 蓋上鍋蓋 。讓雞爪在醬汁里燜30分鐘撈出即可 。
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