虎皮鳳爪的關(guān)鍵在于油溫虎皮鳳爪一次真能炸成型么？
要想制作出一個(gè)合格的虎皮鳳爪，最重要的就是炸制雞爪的油溫，而這炸制雞爪的油溫的細(xì)節(jié)很重要，因?yàn)橄胍ǔ龌⑵幼拥碾u爪，想要一次炸成型是很難做到的 。
因?yàn)殡u爪在下入油鍋中的一瞬間，油溫會(huì)迅速下降，而這樣下降的油溫是很難炸出好看的虎皮樣子的雞爪 。
正確的做法應(yīng)該是：
虎皮雞爪在用油炸完一次后，在復(fù)炸一次定型，也就是雞爪需要反復(fù)炸制兩次，才是最佳的效果，而這樣反復(fù)炸制兩遍的雞爪除了會(huì)有好看的虎皮，在顏色上也是比較好看的 。第二次的炸制除了能讓雞爪定性以外，還能讓雞爪的底色比較好看 。
虎皮雞爪的油溫應(yīng)該是多少？
想要炸出好看的虎皮雞爪，油溫一定要高，只有高油溫才會(huì)讓雞爪的皮脂呈現(xiàn)爆裂，所以這里建議大家油溫控制在270度左右，切記用低油溫炸雞爪，低油溫是炸不出虎皮雞爪的 。
影響虎皮鳳爪外觀的幾個(gè)因素除了油溫會(huì)對炸制的雞爪的外觀有影響外，還有幾點(diǎn)因素會(huì)導(dǎo)致炸出的虎皮風(fēng)爪外觀不理想 。
一，雞爪的泡發(fā)處理
雞爪在炸制前，需要清洗干凈，然后用水泡發(fā)，也就是將雞爪泡脹，這樣的雞爪肉制更飽滿，所以炸起來的時(shí)候更容易炸出虎皮樣子的雞爪，浸泡時(shí)間不能少于2個(gè)小時(shí) 。
二，雞爪的選擇
雞爪的選擇最好是用肉制比較飽滿肥碩的雞爪，不要選擇干癟無肉的雞爪，不然在怎么泡發(fā)效果依然不夠理想 。
三，雞爪泡發(fā)的底色處理
一般在制作虎皮雞爪的時(shí)候，都會(huì)給雞爪上個(gè)底色，而這個(gè)底色則是用麥芽糖給雞爪上色，具體做法就是：
首先，取適量麥芽糖，用溫水化開，然后用這個(gè)麥芽糖水泡發(fā)雞爪，這樣雞爪在泡發(fā)的時(shí)候皮脂上就帶有麥芽糖，所以在炸制的時(shí)侯，帶有麥芽糖的雞爪就會(huì)變色 。而這就是虎皮風(fēng)爪的底色 。
虎皮鳳爪的制作方法食材準(zhǔn)備：
2袋雞爪，大蔥，生姜各適量，蒜瓣適量，豆瓣醬適量，紅曲米水適量
香料部分：
花椒10克，八角12克，良姜16克，草果2個(gè)，白寇5克，白芷10克，干辣椒適量
具體操作步驟：
1，用麥芽糖水泡發(fā)雞爪，然后控干雞爪多余的水分，留著備用
2，起鍋燒油，油溫在270度左右時(shí)，進(jìn)行第一次雞爪的炸制
提示；炸制雞爪的時(shí)候鍋中反應(yīng)劇烈，最好選擇用大些的鍋，準(zhǔn)備好鍋蓋，防止油飛濺傷人 。
3，第一次炸完雞爪后，需要用涼水沖涼雞爪，然后繼續(xù)控干多余水分
提示：此步驟需要注意，要將雞爪沖涼，也可將雞爪直接放入涼水中過一下，這樣做的原因就是，雞爪經(jīng)過涼水降溫后，溫度變低，在進(jìn)行二次復(fù)炸的時(shí)候，低溫度的雞爪遇到高油溫時(shí)候的反應(yīng)時(shí)最劇烈的，而這樣劇烈的反應(yīng)會(huì)使得雞爪的虎皮外觀更加好看 。此步驟也是復(fù)炸雞爪定性的關(guān)鍵細(xì)節(jié) 。
4，油溫再次升到270度左右的時(shí)候，將控干水分的雞爪，再次炸制，定性且上色，此過程雞爪的顏色會(huì)明顯加深的時(shí)候即可停止炸制 。
5，另起一個(gè)鍋，鍋中加油燒熱，下入蔥姜蒜爆香，再下入豆瓣醬炒出香味后
6，下入提前用溫水浸泡的香料，炒制香料出香，加入適量清水或者高湯
7，然后將鍋中的鹵湯倒入高壓鍋中，進(jìn)行調(diào)味下入鹽，雞精，味精，下入炸好的雞爪 。
8，然后在倒入適量的紅曲米水，給鹵水和雞爪上色 。
9，然后在高壓鍋中壓制8分鐘即可，一道美味的虎皮鳳爪就制作好了 。
香料的前期處理：用高度白酒或者溫水浸泡都可以，目的是去除香料上的灰塵和藥味苦味 。
推薦閱讀
- 滑嫩酥軟的虎皮雞爪怎做出虎皮
- 虎皮雞爪制作技巧總結(jié)
- 豉汁蒸鳳爪制作方法
- 腸胃不好的人吃什么水果比較好
- 哪些水果腸胃不好的人不建議吃
- 什么時(shí)候敷面膜最合適
- 敷面膜后洗掉的好處是什么
- 生吃蘿卜的好處
- 基礎(chǔ)代謝1300如何控制攝入量很好的減脂
- 還是老生常談的說一下什么是基礎(chǔ)代謝