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1.增加香味：我們使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在油脂中才能更好的釋放香味，我們常所說(shuō)的鹵水味道咸鮮香，其中的“香”多是指鹵油釋放的香氣。
2.保護(hù)鹵水：鹵油不僅可以隔絕空氣，防止空氣中的細(xì)菌進(jìn)入使其變質(zhì)，還可以減少下層鹵水的揮發(fā)，延緩氧化速度，起到保色護(hù)色的作用。
3.鹵油可以讓鹵出的成品更加滋潤(rùn)，不干不柴：尤其是在鹵制脂肪含量較少的食材時(shí)，如牛肉，羊肉，兔肉，鴨貨等，它們本身脂肪含量少，多數(shù)鹵出來(lái)以后口感發(fā)柴，但是在油脂的浸潤(rùn)下，油脂滲透進(jìn)瘦肉的纖維里，成品就不會(huì)那么干柴。

煉制好的雞油什么時(shí)間往鹵水里放呢？鹵水中添加的油脂一般是動(dòng)物性油脂，能更好的起到增香作用，豬油、雞油都可以，如果鹵水中單獨(dú)放煉制好的雞油，那么往往是在鹵雞的時(shí)候。鹵雞鹵水中放雞油多是在兩種情況下：一個(gè)是新起鹵水的時(shí)候，另一個(gè)就是鹵油不夠用的時(shí)候（比如鹵油單獨(dú)盛出鹵素菜或者其他品種等）。
新起鹵水的時(shí)候：我們?cè)谥谱鼷u雞鹵水的時(shí)候，往往也需要提前調(diào)制高湯，加入老母雞或者豬棒骨等，在鹵油不多的情況下，加入煉制好的雞油一般是在高湯變鹵湯的時(shí)候。老母雞和或者豬棒骨經(jīng)過(guò)5-6小時(shí)的熬制，再次經(jīng)過(guò)大火催湯，過(guò)濾后形成奶白色的高湯，高湯中再加入調(diào)味料比如鹽、香辛料、油脂等，后經(jīng)過(guò)1小時(shí)左右的熬煮就會(huì)形成鹵湯，這個(gè)時(shí)候的鹵湯就可以鹵雞了。

在我的經(jīng)驗(yàn)中，如果想要香辛料更好的釋放香味，可以采取散放的方式，先將香辛料按比例搭配好，然后浸泡清洗、晾干水分，煉制好的雞油加入香辛料進(jìn)行炒制，這樣經(jīng)過(guò)炒制香辛料的呈香物質(zhì)才能更好地?fù)]發(fā)出來(lái) 。
這里需要注意的是香辛料的炒制順序，在炒制的時(shí)候應(yīng)該先放入出香慢的，比如八角、桂皮等顆粒大的香辛料，最后放入出香快的，比如丁香、香葉等香辛料，可以使香料出香時(shí)間趨于一致。
【煉制好的雞油什么時(shí)間往鹵水里放呢】鹵油不夠用的時(shí)候：這個(gè)時(shí)候添加煉制的雞油并沒(méi)有確切時(shí)間，只要再次鹵貨時(shí)鹵油少缺了，就可以隨時(shí)加入雞油即可。