上面的饅頭先熟 。
蒸饅頭的底部都有一鍋水，當(dāng)水加熱至沸騰時(shí)，就會(huì)有水蒸氣汽化出來，吸收了水的熱量 。底部的水蒸氣會(huì)受熱而膨脹，體積變大，密度變小，所以會(huì)向上運(yùn)動(dòng) 。
到達(dá)籠屜上部時(shí)，由于離熱源較遠(yuǎn)，所以熱的水蒸氣遇冷而液化形成小液滴，這一過程放出熱量，放出的熱量包括水和周圍空氣的熱量，大于底層饅頭所吸收的水的熱量，所以上面的饅頭先熟 。
蒸饅頭是開水上籠還是涼水上籠
用開水蒸的是已經(jīng)發(fā)酵好的饅頭 。用冷水蒸的是還沒有充分發(fā)酵的饅頭 。因?yàn)槔渌诩訜徇^程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時(shí)間，這期間，有利于饅頭生坯的進(jìn)一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干癟，發(fā)鄒或干硬 。如果用冷水蒸發(fā)酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會(huì)是饅頭塌臥或皸裂 。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也 。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團(tuán) 。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面 。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快 。其實(shí)這并不科學(xué) 。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生 。
【蒸饅頭是開水上籠還是涼水上籠】正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口 。
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