新鮮的蒜苔是這樣的 。蒜苔是大蒜的一部分 ， 平時(shí)我們吃的是蒜葉或者蒜頭 ， 但大蒜在春季合適的溫度和光照下就從大蒜的中間就會(huì)長(zhǎng)出一根桿子 ， 類似君子蘭中間長(zhǎng)出的花桿 。大蒜的花桿就是蒜苔 ， 味道沒(méi)有蒜頭辛辣 ， 口感脆嫩鮮甜 。
此時(shí)的蒜葉已經(jīng)失去了香嫩的口感 ， 整顆大蒜把所有的營(yíng)養(yǎng)都集中給了蒜苔 ， 所以在頂部未開(kāi)花的時(shí)候 ， 蒜苔是最鮮嫩多汁的 ， 撥開(kāi)蒜葉就能看到整棵的蒜苔 ， 從頂部的往下 ， 顏色由綠變白 ， 白色的部分是最鮮嫩的 。
蒜苔炒制的時(shí)候需不需要焯水呢？新鮮的蒜苔再鮮嫩 ， 但還是有它本身自帶的辛辣味道 ， 焯水可以去除這種味道 ， 讓蒜苔的鮮香味能夠更好的撒發(fā)出來(lái) 。還有就是炒菜講究的是急火快炒 ， 而蒜苔粗壯結(jié)實(shí) ， 急火快炒的時(shí)候不容易讓其成熟 ， 這樣就會(huì)影響到菜品的口感 。所以綜合以上兩點(diǎn)原因 ， 蒜苔炒制的時(shí)候是需要焯水的 。但焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) ， 水開(kāi)后加油 ， 蒜苔下鍋不超過(guò)30秒 ， 焯水完成后撈出放涼水里浸泡備用 ， 這樣處理可以讓蒜苔保持原有的翠綠色澤 。
豬肉選擇豬里脊肉 ， 因?yàn)槔锛谷獗容^規(guī)整 ， 切絲切片比較方便 。選擇一塊大約二兩的里脊肉切絲 ， 這里劃一下重點(diǎn)：要順絲切 ， 豬肉順絲切更有口感 ， 切法和牛羊肉正好相反 。切好后需要放鹽 ， 雞精 ， 淀粉攪勻腌制15分鐘 。配料需要幾片生姜就可以了 。
準(zhǔn)備工作全部做好以后就正式開(kāi)始制作這道菜 。第一步是永恒不變的步驟：起鍋燒油 。放入生姜炒香后轉(zhuǎn)小火帶油溫稍微冷卻一點(diǎn)放入肉絲煸炒 ， 炒至斷紅即可撈出控油 ， 挑出生姜 。
【蒜苔炒制的時(shí)候需不需要焯水呢】炒菜要清爽 ， 鍋一定要洗干凈 ， 把剛才炒肉的鍋刷洗干凈 ， 少放一點(diǎn)油 ， 把剛才焯水的蒜苔放入鍋中快速翻炒兩下開(kāi)始調(diào)味 ， 放耗油 ， 醋 ， 糖 ， 雞精翻炒均勻后加入肉絲翻炒 ， 不需要勾芡 ， 因?yàn)楹挠陀姓承?nbsp;， 自帶勾芡性質(zhì) 。翻炒1分鐘左右就可以出鍋了 。
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