三、炒泡椒豬肝為什么要勾芡？答……勾芡是改善菜肴的口感，色澤形態(tài)的重要手段！一方面由于在炒泡椒豬肝的過程中，要加入一些湯汁和調(diào)味料，同時原料在受熱后也有一些水分溢出成為菜肴的湯汁 。這些湯汁因過于稀薄而不能附在原料上，影響入味！勾芡以后，會使芡與菜肴的湯汁有機的融合在一起，具有明顯的滋潤口感和提鮮增味的作用，從而有利于菜肴美味感的形成！而且勾芡后顯得粘稠度高的菜品，可以延長呈味成分在口腔內(nèi)黏著的時間，特別是給軟弱的味感更多的感受！另一方面通過勾芡之后，由于增加了湯汁的粘性和濃度，芡汁均勻包裹在豬肝表面上，會使菜肴的外形豐滿美觀，同時淀粉糊化后產(chǎn)生一種特有的透明光澤感，使菜肴的色澤和調(diào)味品的色澤都更加鮮明艷麗！
制作炒豬肝之烹飪小Tips～【炒泡椒豬肝為什么要上漿】⑴:整副的豬肝應(yīng)當注意，需要摘除膽囊之后再進行清洗工作，因為如果不小心把膽囊弄破了，會讓豬肝很難清洗，而且容易發(fā)苦，影響菜肴最終的風味！
⑵:豬肝應(yīng)該清洗干凈，再進行烹飪，在清洗的過程中，我們應(yīng)當用抓捏揉搓的手法將豬肝的血水邊洗邊擠出來！
⑶:豬肝的膽固醇較高，所以本身膽固醇高的人群應(yīng)當避免食用，而普通人群一般每周要適量食用即可！
⑷:如果有條件的話可以選用豬尖肝，因為尖肝部分的質(zhì)地最嫩！特別適合炒的烹飪方式成菜！
⑸:豬肝炒至熟透即可，以確保豬肝嫩滑的口感，但是不能加熱太短，不然豬肝內(nèi)的寄生蟲和病菌不能完全滅活，影響健康！
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