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一般肉類凍結(jié)要達(dá)到-18攝氏度及以下，在24小時(shí)以內(nèi)完成凍結(jié)為快速凍結(jié)；超過24小時(shí)到48小時(shí)完成凍結(jié)為中速凍結(jié)：超過48小時(shí)完成凍結(jié)為慢速凍結(jié) 。但一些大型屠宰冷凍企業(yè)，為了保持肉質(zhì)的優(yōu)良和延長儲(chǔ)存時(shí)間，會(huì)采取更專業(yè)的冷凍技術(shù) 。他們根據(jù)不同肉類的不同，甚至不同部位的肉類，采用不同的冷凍溫度和方式，冷凍過程也不一樣，如先降溫冷卻，再急凍等等。這些不是我們家庭需要關(guān)心的事情，就不展開說了。

這里只說說家里肉類如何更好保存。前面說了家里買回的肉類要保持更好的風(fēng)味和營養(yǎng)，又要儲(chǔ)存時(shí)間長一些，最好的辦法就是快速凍結(jié)，而快速凍結(jié)的條件就是家里冷凍室溫度調(diào)得越低越好。但冰箱設(shè)定溫度越低，當(dāng)然也就越費(fèi)電，而家庭買回的肉也不會(huì)保存很長時(shí)間，一般在個(gè)把星期，頂多個(gè)把兩個(gè)月，這樣冰箱冷凍溫度調(diào)整到-18攝氏度就可以了，沒必要設(shè)置太低。
要完成快速凍結(jié)很簡單，就是將買回來的肉切好包裝好后，盡快放入冷凍室就可以了，一般在24小時(shí)內(nèi)能夠完成從外到內(nèi)的完全凍結(jié) 。肉類完成凍結(jié)后，如果不吃就不要隨便拿出或升高冰箱溫度，更不要把已經(jīng)凍結(jié)的肉化凍后又放回去重新凍結(jié) 。
因?yàn)槿忸愒趦鼋Y(jié)過程中，由于細(xì)胞內(nèi)外結(jié)冰時(shí)間差異已經(jīng)就流失了一部分營養(yǎng)，在解凍過程中又流失了一部分營養(yǎng)，解凍后又放回，凍結(jié)過程又要損失一部分營養(yǎng)，以后再拿出來吃又要損失，而且肉質(zhì)纖維等都會(huì)變性，這樣就真的不好吃了。
因此，買回來的肉在放入冰箱冷凍前，就應(yīng)該根據(jù)以后每次需要的量，切成相應(yīng)的大小塊，用保鮮膜包好后再放入冷凍室，每次需要時(shí)取出一塊全部用掉即可。

解凍方法不同，也會(huì)影響肉質(zhì) 。從冰箱中取出凍肉解凍，是進(jìn)一步加工食用前的必要過程，是一個(gè)將凍肉內(nèi)部冰晶體水轉(zhuǎn)化為液體水，恢復(fù)肉類原有狀態(tài)和特性的一個(gè)工藝過程，是凍結(jié)的一個(gè)逆過程，這個(gè)過程處理好壞，對保持肉類風(fēng)味和營養(yǎng)有很大影響。
實(shí)驗(yàn)表明，3~5℃下自然化凍，屬于緩慢解凍，肉汁營養(yǎng)損耗只有0.5~1.5%；在15℃室溫下自然化凍，屬于快速解凍，肉汁營養(yǎng)損耗一般在3%左右；7℃時(shí)損耗達(dá)到4.35%；40℃時(shí)損耗達(dá)高達(dá)11.5% 。由此可見，解凍過程溫度越高，速度越快，損失的營養(yǎng)也越大。這個(gè)損失主要是以肉汁流失的形式。
因此我們家庭在取用冷凍肉類烹飪時(shí)，如果想要少損失一點(diǎn)，化凍速度越慢就越好。一般來說，將第二天需要使用的凍肉，當(dāng)天晚上拿出放入冰箱的冷藏室緩慢化凍最好；其次就是室溫化凍；再次可用冷水化凍；再再次就是溫水化凍了。

各位已經(jīng)知道了這些技巧，是要速度還是要營養(yǎng)風(fēng)味，就可以各取所需了。小結(jié)：肉類冷凍溫度越低，能夠保存時(shí)間越長；冷凍速度越快，營養(yǎng)損失越少；化凍越緩慢，流失的營養(yǎng)越少。反之，肉類儲(chǔ)存時(shí)間越長，冷凍速度越慢，冷凍溫度越高，化凍時(shí)間越快，肉類風(fēng)味和營養(yǎng)損失越大。
還有就是在自家冰箱里，沒有停電等破壞因素情況下，-18℃保存的肉類，一般不要超過6個(gè)月，過期還是扔掉為好，不要舍不得那點(diǎn)損失吃壞了身體，人生身體健康最重要。
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