面發(fā)的時間很長、不粘手，不能判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好了，因為面團(tuán)是否發(fā)好，不僅僅是以時間和是否粘手作為標(biāo)準(zhǔn)的 。
想要判斷面團(tuán)是否發(fā)好了，還得看你具體使用什么發(fā)酵粉，還有影響面團(tuán)發(fā)酵的一些因素：
我們?nèi)粘Ｗ霭?、饅頭或者面包等，都需要發(fā)面，發(fā)面需要用到發(fā)酵粉，做出來的面食才會松軟好吃，發(fā)酵粉的種類很多，如老面、酵母、小蘇打、明礬、泡打粉等，其中，老面和酵母是屬于比較健康的生物發(fā)酵劑，日常生活中用得比較多，其次，泡打粉也會用到，但都會用無鋁泡打粉 。
發(fā)面是制作發(fā)面食品中最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，發(fā)面是否成功，很大程度上決定了發(fā)面食品能否制作成功，那么如何判斷面團(tuán)是否發(fā)好了呢？
一、首先，我們要明白，面團(tuán)是否發(fā)好了，不能僅僅以時間來判斷 。
雖然發(fā)面需要一定的時間，但是，時間并不是判斷面團(tuán)是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)，因為發(fā)面受到很多因素的影響，其中最重要的3個因素就是溫度、濕度和時間：
（1）溫度
溫度不僅指面團(tuán)和面時所用液體（牛奶或者水等）的溫度，這個溫度不能太高，保持在30度到35度之間比較好，可以加快發(fā)面速度，此外，還有發(fā)面時所處的環(huán)境溫度，環(huán)境溫度在30度左右，發(fā)面速度會非?？欤绻麥囟忍?，酵母失去了活性，面就發(fā)不起來了，而如果環(huán)境溫度太低，酵母活性也比較低，發(fā)面的速度也會很慢 。
所以，溫度對面團(tuán)的發(fā)酵影響很大，如果溫度很低，如把面團(tuán)放于冰箱冷藏，即使發(fā)酵一個晚上，面也有可能沒有發(fā)起來 。
（2）濕度
濕度指的是面團(tuán)本身的濕度和外部環(huán)境的濕度，面團(tuán)本身的濕度是指和面時除了加面粉和酵母等發(fā)酵劑，還需要加水或者牛奶、果汁、蔬菜汁等液體和成面團(tuán)，酵母才會起作用，而且面團(tuán)揉好之后，如果能夠處于一定的濕度和溫度中，發(fā)酵速度會更快 。
面團(tuán)本身的濕度是最重要的，外部環(huán)境一定的濕度可以起到加快發(fā)酵的作用，但是不不是必要條件，如冬季氣溫低時，可以把面團(tuán)隔水放在裝溫水的鍋中蓋蓋發(fā)酵，這樣水蒸氣可以加快面團(tuán)的發(fā)面速度 。
（3）時間
時間對于發(fā)面來說是非常重要的，一般，如果濕度和溫度都得到了保證，酵母也沒有質(zhì)量問題，在30分鐘到1個小時之間，面團(tuán)就可以發(fā)好，如果用老面，時間略長，但是如果面團(tuán)所處的溫度很低，時間就不一定了，可能需要好幾個小時 。
所以，問題中所說，發(fā)面的時間很長，面算發(fā)好了嗎？這個還真不能判斷 。
【面團(tuán)粘手是面發(fā)好的明顯特征嗎】二、那么要如何判斷面是否發(fā)好了呢？
（1）用老面或者酵母發(fā)酵
這兩種是用得比較多的，老面就是上一次發(fā)面時剩下的一塊面團(tuán)，這塊面團(tuán)融化在水中，再用來和面，就無需酵母粉，面團(tuán)也可以發(fā)酵，而酵母我們用得比較多的就是干酵母粉，用這兩種來發(fā)面，判斷標(biāo)準(zhǔn)還挺類似的，就放一起來說：
正常情況下，老面和酵母用的比例多，發(fā)酵速度就越快，老面一般用面粉20~30%的比例，酵母用面粉1%的比例，雖然用的比例多，發(fā)面越快，但酵母也不是越多越好（老面除外） 。
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