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本期問(wèn)答導(dǎo)讀【排骨怎么做總結(jié)】排骨是大家喜歡的食材,通常指豬的肋骨或者脊椎骨,可燉可煮可紅燒,豬排骨肉質(zhì)細(xì)膩,味道鮮美,油而不膩,深得廚師和食客的青睞,廚師的手里變化多樣,在食客的嘴里唇齒留香 ?？梢耘腼兂筛鞣N家常菜,紅燒排骨、糖醋排骨、冬瓜排骨湯、粉蒸排骨等，都是吃貨的最愛。

排骨怎樣選擇？不同的烹飪方式需要不同的排骨，才能將美味做到極致，鮮香味美，在購(gòu)買排骨時(shí)，商家將排骨分為幾種類型銷售（一刀切銷售的除外），可分為大排、肋排、小排，口感、肉質(zhì)都有差異，相對(duì)價(jià)格也不同。我們先來(lái)看個(gè)圖片，具體分析什么樣的排骨適合的烹飪方式，選擇合適的排骨等于成功一半。

豬大排：是里脊肉和背脊肉相連的排骨，排骨的一頭有較大塊的骨頭，肉較厚，肉較多，骨頭較大，可以將上面的肉單獨(dú)剃下來(lái)，可用來(lái)煎制，其余的骨頭可煲湯，排骨中的營(yíng)養(yǎng)更易融合到湯中或者鹵制排骨、醬排骨等，比如冬瓜排骨湯豬小排：肉質(zhì)緊實(shí)、分布比較均勻，肉層厚度基本差不多，里面有白色的脆骨（軟骨），且骨頭較平整，更容易均勻熟透，此類排骨適合燉、炸、烤等，比如燒烤、芳香排骨。豬肋排：肉少肉薄，不過(guò)幾乎都是瘦肉，相對(duì)油脂較少，肉質(zhì)口感較嫩，經(jīng)常選用中間一段，油炸或者紅燒，比如常食用的糖醋排骨、紅燒排骨等。怎樣去除排骨的腥味？在烹飪排骨的過(guò)程中，都會(huì)有腥味，去除排骨腥味這步必不可少。
新鮮的排骨購(gòu)買后，先放涼水中浸泡1-2小時(shí)，時(shí)間可根據(jù)烹飪的時(shí)間決定，可逼出排骨中的血水，期間多次換水，清水變紅排骨變成嫩白色，更易達(dá)到去除腥味的效果。排骨烹飪菜品需要焯水,如紅燒排骨,涼水下鍋,加入生姜,小蔥,大火燒開，水溫逐漸升高，排骨中的血水會(huì)被逼出，鍋表面漂浮油沫,撇去浮沫,加入適量的料酒揮發(fā)掉腥味,用涼水沖洗干凈排骨表面的雜質(zhì)或者油沫，可以去除腥味。排骨烹飪菜品無(wú)需焯水時(shí),需要腌制的過(guò)程,加入生姜片、胡椒粉、料酒腌制30分鐘，同樣可以去除腥味，比如芳香排骨。如果是烹飪湯類，比如排骨白蘿卜湯，既不需要腌制也不需要焯水時(shí)，排骨涼水下鍋，大火燒開撇去浮沫，加入料酒去腥，在湯品出鍋前，加入白醋幾滴，湯品顏色更嫩白，味道鮮美，同樣腥味較少。

如何炒制糖色紅燒排骨色澤鮮亮，金黃誘人，除了老抽外主要就是糖色的作用，小火慢燉，排骨的糖色更均勻，排骨甜而不膩。

紅燒排骨的做法這道菜品的特點(diǎn)色澤金黃誘人，肉質(zhì)酥軟、口味鮮香，老少皆宜的一道家常菜，我們現(xiàn)在開始操作，從食材準(zhǔn)備、食材處理、實(shí)際操作過(guò)程、烹飪要點(diǎn)等進(jìn)行講解。
第一：準(zhǔn)備食材
主料：豬肋排500g 輔料：生姜、大蔥、八角、花椒、香葉、干辣椒（均適量）配料：料酒、生抽、老抽、蠔油、食鹽、食用油、雞精（均適量）第二：食材處理
新鮮的排骨剁成5厘米長(zhǎng)短的排骨段，放涼水中浸泡1小時(shí)左右，浸泡出排骨中的血水，最大限度去除排骨中的腥味。排骨涼水下鍋，加入生姜、小蔥段、大火燒開撇去排骨中的油沫，加入料酒揮發(fā)掉排骨的腥味，放入清水中清洗排骨表面的雜質(zhì)或者油沫，主要是排骨快速受冷，排骨肉質(zhì)緊縮，肉質(zhì)有嚼勁。