【冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別】在市場上會有冷鮮肉和新鮮肉，很多人對冷鮮肉的直觀感覺都是不衛(wèi)生，和不新鮮，但是冷鮮肉和新鮮肉的區(qū)別并沒有人們常覺得的那么嚴(yán)重，以下我們就來講講冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別 。
冷鮮肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫、檢驗(yàn)制度，對屠宰后的生豬迅速進(jìn)行冷卻處理，使豬肉溫度在24小時內(nèi)迅速降為0～4℃，并一直保持在0～4℃的低溫條件下，經(jīng)解僵、排酸、成熟等過程后，在10～15℃的車間內(nèi)進(jìn)行分割加工而制成的冷卻豬肉 。而新鮮肉是指現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的肉 。冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別 1、組織結(jié)構(gòu)不同 新鮮豬肉凍結(jié)時，由冰結(jié)晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大,引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞 。同時壓迫纖維集結(jié) 。這種由于冰結(jié)晶所引起的組織破壞是機(jī)械性的，是不可逆的 。在解凍時會造成大量的肉汁流失，組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不可逆的變化 。2、膠體性質(zhì)不同 新鮮豬肉凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì) 。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性 。3、肉的顏色不同 凍鮮肉在冷藏儲存過程中，由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致，顏色逐漸變暗，比新鮮豬肉顏色加深 。
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