不能吃 。隔夜的豆芽菜里面含有一定量的硝酸鹽 。尤其是葉子蔬菜中含有大量的硝酸鹽 。為什么蔬菜里含有硝酸鹽，這個(gè)東東是好還是壞呢？現(xiàn)在種菜的伯伯們都使用化肥 ， 這些化肥進(jìn)入土壤中就形成了硝酸鹽，植物生長(zhǎng)在土壤里，也就吸收了硝酸鹽，帶葉子的蔬菜吸收的特別多，果實(shí)類和根莖類的蔬菜吸收的少 。這個(gè)硝酸鹽其實(shí)并不可怕，加熱后對(duì)人體的危害也不大 ， 但是這個(gè)硝酸鹽會(huì)變化，會(huì)變成亞硝酸鹽，這個(gè)亞硝酸鹽才是壞東西 。
【豆芽可以隔夜吃嗎】硝酸鹽怎樣才能變成亞硝酸鹽呢？蔬菜炒過冷卻之后，卻會(huì)接觸空氣中的微生物 。其中許多微生物都有“硝酸還原酶”，就把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 。用鹽腌制的蔬菜也含有亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫 。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類 ， 它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康 。
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