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?焯水：也叫過(guò)水，飛水，是一種廚房的烹飪用語(yǔ) ，是食材的一種前期的初步加工方法，具體的意義都是一樣的。它的作用可以縮短，素菜的加工時(shí)間，去除肉類食材的腥膻，血沬的作用。
?大鍋菜：大鍋菜很明顯，鍋要比炒小鍋菜的鍋要大，炒的菜量也比小鍋的菜量要多。大鍋菜的優(yōu)點(diǎn)是出菜量大，但是有一個(gè)缺點(diǎn) ，鍋大，不能移動(dòng) ，不能像小鍋一樣可以翻炒。
土豆絲為什要焯水？?能去掉土豆里的淀粉：這是因?yàn)橥炼估锩婧型炼狗?nbsp;，如果切完的土豆絲直接放鍋里面炒，會(huì)很粘鍋底，土豆絲與絲之間也很粘，不清爽，最后還會(huì)導(dǎo)致“糊鍋” ，菜都炒糊了，老板會(huì)怎么說(shuō) ，老師板：“做個(gè)廚師，連……” 。想想就知道會(huì)咋說(shuō) ，因?yàn)槲乙彩菑N師，我很清楚后果。土豆里面的淀粉，遇熱就會(huì)凝固，炒出來(lái)的土豆絲，粘呼呼的，就算不會(huì)“糊鍋” ，外觀也很難看的。

?縮短加工時(shí)間：經(jīng)過(guò)焯水后的土豆絲，基本上都已經(jīng)熟了，在下一步炒的過(guò)程中，只是加味和上色了，大鍋菜往往都是大批量的制作，都需要提前加工，比如食材的焯水，燒菜，過(guò)油，都是提前要廚師來(lái)加工的，所以提前把土豆絲焯出水沖涼放在那里，不僅可以縮短后續(xù)的加工時(shí)間，土豆絲與絲之間也不會(huì)相互粘連，外觀也清爽，焯過(guò)水的土豆絲，生熟程度均勻，生的土豆絲，大量放在大鍋里面翻炒，不一定會(huì)炒的生熟均勻，即縮短了加工的時(shí)間，又使土豆絲清爽美觀，這是不是提高了工作的效率和菜的品質(zhì)呀。

大鍋菜土豆絲焯水方法【大鍋菜土豆絲焯水方法】下面是大鍋菜，土豆絲焯水的方法。首先我要說(shuō)的是，炒大鍋菜的師傅應(yīng)具備炒小鍋菜的能力，這樣才能更好的去掌握炒大鍋菜的方法。

切好的土豆絲應(yīng)該先在水里面浸泡，或者用水管把表面的一層淀粉先沖掉。然后大鍋添清水燒開后，再倒入土豆絲，在水快煮開時(shí)撈出土豆絲。用手捏一下，土豆絲脆脆的，也不不要煮過(guò)頭。撈出馬上涼水徹底沖涼。焯土豆絲的水要比土豆多一點(diǎn) ，水煮沸再下入土豆絲沖涼水，注意一定要沖涼，如果沒(méi)有沖涼，筐子下面的土豆絲顏色會(huì)變成紅，黑的顏色，就影響美觀了。
總結(jié)大鍋菜炒土豆絲是要過(guò)水的。小鍋菜和大鍋菜的原理是一樣的，不同的是炒菜的份量不相同，土豆絲過(guò)水，一是可以去掉土豆絲里面的淀粉，炒出來(lái)的土豆絲，外表清爽美觀，三是可以縮短炒土豆絲的時(shí)間，提高工作上的效率。