土豆生芽有毒不能吃，是整個土豆都不能吃，還是只有生芽的地方不能吃？這個疑問，相信很多人都有 。作為營養(yǎng)師，這個問題也是經常有人問到的 。
首先，可以肯定，發(fā)芽的土豆是有毒的 。
那發(fā)了芽的土豆，到底是整個都不能吃，還是把芽挖掉就行了呢？
這要先了解，發(fā)芽的土豆為什么有毒？
發(fā)芽土豆為什么有毒？發(fā)芽的土豆，在發(fā)芽的部位，會產生一種叫龍葵素的毒素 。
這種毒素最早是在植物“龍葵”里發(fā)現(xiàn)的，所以取名“龍葵素”，也叫“龍葵堿” 。后來發(fā)現(xiàn)，土豆里也有不少，土豆學名馬鈴薯，所以，這種毒素也叫“馬鈴薯毒素” 。
它并不是一種單一物質，而是一大類結構相似、性質相近的物質的總稱 。至今，發(fā)現(xiàn)的龍葵素有100多種，而在土豆里就發(fā)現(xiàn)有80多種龍葵素 。
但要注意的是，不是只有發(fā)芽的土豆才有龍葵素，土豆本身就是含有龍葵素的，但土豆成熟后，龍葵素的含量非常低，可以忽略不計，食用是安全的 。
【發(fā)了芽的土豆還能不能吃】沒成熟的土豆，或表皮發(fā)青的土豆，以及發(fā)芽的土豆，龍葵素含量很高，甚至可引起中毒，所以必須注意 。
龍葵素也不是土豆的專利，未成熟的西紅柿里也有這種毒素 。這是植物的一種自我保護的機制，沒成熟之前，用毒素來保護自己，避免被動物或人類吃掉，這樣才能保證正常的生長繁殖，不至于滅絕 。所以，很多未成熟的植物中都是有毒的 。
龍葵素中毒會出現(xiàn)什么反應呢？龍葵素中毒，輕則咽喉瘙癢、有灼燒感，或出現(xiàn)胃腸炎的癥狀，比如惡心嘔吐、腹痛腹瀉 。但輕癥一般可在1-2小時內，通過自身的解毒能力自愈，不需要治療 。
但中毒嚴重者，會出現(xiàn)發(fā)熱、反復嘔吐導致脫水、呼吸困難、昏迷、抽搐、溶血性黃疸等，還可出現(xiàn)急性腦水腫，或肝、肺、心肌或腎臟的水腫 。更嚴重的，還會因呼吸麻痹而死亡 。
所以說，這種毒素中毒，可輕可重，不要過度恐慌，也不要掉以輕心 。
龍葵素的潛伏期大約是10幾分鐘到幾個小時，所以，如果吃了發(fā)芽的土豆，半天都沒什么反應，那就基本上不會中毒了 。
發(fā)了芽的土豆還能不能吃？有的時候，土豆只是發(fā)了一點點小小的芽，整個扔掉，許多人都舍不得 。
發(fā)了芽的土豆，到底還能不能吃呢？
出于安全的考慮，不吃當然是最好的啦 。但扔掉也確實浪費 。
如果發(fā)芽不嚴重，把發(fā)芽的部位挖掉，還是可以吃的 。但挖掉的部位盡量擴大，建議擴大直徑1cm的范圍，深度也要足夠深，至少1cm深 。
如果發(fā)芽太嚴重，而且一個土豆上發(fā)了好幾處芽，這樣的土豆還是最好不要吃了 。因為毒素會擴散，多處發(fā)芽部位的毒素擴散后，可能已經彌漫整個土豆了，中毒的風險大大增加，不要因小失大 。
尤其是孕婦，最好不要吃發(fā)芽的土豆，因為龍葵素是有致畸作用的，孕婦中毒后可能會導致胎兒腦畸形或脊柱裂，后果相當嚴重 。
表皮發(fā)青、發(fā)紫的土豆，也要注意將發(fā)青、發(fā)紫的部位擴大范圍挖除 。
土豆去皮后，可浸泡在水里40分鐘，加1勺醋會更好 。因為龍葵堿是一類弱堿性的物質，在酸性溶液中能反應生成鹽而溶解 。
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