很多人怕吃了隔夜菜之后亞硝酸鹽過多容易產(chǎn)生致癌物，隔夜菜并不一定指存放一夜的食物，只要存放時間超過8~10小時，都可以稱之為隔夜菜 。
而隔夜菜容易影響健康的一個原因是存放方法不當，受到了空氣中滋生細菌的污染；另一個原因是食物本身的硝酸鹽成分經(jīng)長時間與空氣中細菌結合，轉化為亞硝酸鹽成分，影響身體健康 。
隔夜菜是否能吃要根據(jù)儲存方式、食物類型、環(huán)境溫度等方面綜合分析 。如果在保存得當、無變質(zhì)發(fā)霉的情況下，隔夜的肉類、米飯經(jīng)充分加熱后食用無礙，而有一些蔬菜類最好不要隔夜食用 。
隔夜蔬菜盡量不要吃
據(jù)研究證明，在室溫環(huán)境下，蔬菜類存放12小時至24小時內(nèi)，亞硝酸鹽的含量增高尤為明顯，尤其是葉菜類甚至超過了腌菜類的亞硝酸鹽含量 。
因為植物在生長過程中需要吸收大量氮元素，而促進生長的氮肥中會含有硝酸鹽成分，其中一小部分會與酶類物質(zhì)結合還原轉化為亞硝酸鹽進行儲存 。而蔬菜經(jīng)由在適宜的環(huán)境下長時間存放，空氣中的細菌容易和蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽 。
而經(jīng)過冷藏后的蔬菜中亞硝酸鹽含量是低于國家標準的 。因此，葉菜類最好在當天食用完，不要隔夜；而根莖類和瓜類食物如果吃不完，一定要放入冰箱內(nèi)冷藏 。
隔夜肉類不吃海鮮
肉類當中含有豐富的蛋白質(zhì)，因此只要在適宜的低溫環(huán)境下儲存得當，并且在食用前經(jīng)過充分加熱后，營養(yǎng)成分損失較少，且無變質(zhì)、發(fā)霉等表現(xiàn)，是可以食用的 。
而海鮮產(chǎn)品，隔夜后腸胃容易滋生細菌以及腐敗，產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，容易損傷肝腎功能 。因此，蝦、蟹等海鮮食品一定要吃新鮮的，隔夜后盡量不要食用 。
另外，肉類腌制食品也要盡量少使用，因為其中的亞硝酸鹽含量較高，如果存放時間過長，也會容易滋生細菌 。
隔夜米飯要儲存得當
相對蔬菜來講，隔夜米飯如果低溫儲存得當?shù)脑挘粫貏e容易變質(zhì) 。但米飯為酸性物質(zhì)，如果溫度較為溫暖，長時間存放在空氣中容易變質(zhì)變餿 。因此，隔夜米飯要放進冰箱儲存，第二天食用前要經(jīng)過充分加熱 。
需要注意的隔夜食物
1、菌類食物：如銀耳、木耳、蘑菇等菌類食物，本身殘留部分硝酸鹽，在長時間的泡發(fā)過程中容易滋生細菌 。因此，此類食品一定要現(xiàn)吃現(xiàn)泡，不要留過夜；
2、豆制品：如豆腐等經(jīng)加工的豆制品，其中水分較多，容易變質(zhì)，因此盡量不要隔夜食用；
3、蔬菜湯：剩湯當中，如果加入鹽等調(diào)味品，不宜過夜存放；另外要注意不要放入金屬器皿，以免產(chǎn)生反應，影響健康 。
隔夜菜如何處理
1、飯菜沒吃完，要晾涼后，及時放進冰箱儲存
食物過熱時，快速進入低溫環(huán)境后，熱氣會迅速凝結成水蒸氣，容易滋生霉菌的生長 。因此，食物要稍微晾涼后再放進冰箱 。
2、食物儲存要分裝
冰箱當中存放著很多生食、熟食，而生食當中有很多細菌、寄生蟲物質(zhì) 。因此，生、熟食物當分開儲存，以免交叉感染 。
3、隔夜菜要充分加熱后食用
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