最近由于疫情的原因 ， 大家都不能出門(mén) ， 閑來(lái)無(wú)事就醞釀出了好多大廚 。網(wǎng)紅涼皮 ， 麻辣燙 ， 小烤串 ， 肉夾饃爭(zhēng)相出現(xiàn)在朋友圈 。當(dāng)然 ， 蒸蛋糕也是其中之一 ， 然而與這些傳統(tǒng)的中式料理相比 ， 蛋糕無(wú)疑是比較難成功的 。烤蛋糕本身的難度系數(shù)就比較高了 ， 而中式的蒸法又加大了它的難度 。
下面我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)問(wèn)題出在哪 。那么想知道問(wèn)題出在哪 ， 首先我們得知道制作蛋糕的原理 。我們蒸蛋糕時(shí)一般也是采用戚風(fēng)蛋糕的配方和制作方法 。那么戚風(fēng)蛋糕的膨脹原理是什么呢？事實(shí)上 ， 戚風(fēng)蛋糕是靠蛋白打發(fā)的張力 ， 使面糊沿著模具表面“攀爬” ， 也就是樓主提問(wèn)中的“漲起來(lái)” ， 當(dāng)?shù)案鈨?nèi)部全部烤熟之后 ， 氣泡全部固定在一個(gè)位置 ， 所以一個(gè)完美的蛋糕就形成了 。而樓主所說(shuō)的“凹下去”其實(shí)就是蛋糕回縮的一種表現(xiàn) 。一個(gè)成功的戚風(fēng)蛋糕是不會(huì)出現(xiàn)大面積回縮甚至凹陷的情況的 。
那么為什么蛋糕會(huì)回縮呢？第一點(diǎn)、可能是蛋白打發(fā)不夠到位 。
很多網(wǎng)傳的蒸蛋糕的視頻我都看過(guò) ， 有很多博主使用幾根筷子就把蛋白打到硬性發(fā)泡了 。如果該過(guò)程沒(méi)有任何摻假成分的話 ， 那博主一定是一個(gè)臂力很大的人 ， 因?yàn)樵谖覄倓偨佑|烘焙時(shí)也試過(guò)這種方法 ， 結(jié)果就是我打了兩個(gè)小時(shí) ， 最終蛋糕烤制失敗 。
正確的打發(fā)方法是準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)水無(wú)油的盆 ， 打入蛋清 ， 最好不要混入蛋黃 。使用電動(dòng)打蛋器 ， 打發(fā)蛋清至硬性發(fā)泡（如圖中有硬硬的尖角） ， 蛋清大概會(huì)膨脹到原來(lái)的5~7倍左右 。打發(fā)蛋清是制作蛋糕的關(guān)鍵 ， 蛋清打發(fā)成功的話 ， 你的蛋糕就離成功不遠(yuǎn)了 。
第二點(diǎn)、可能是蛋白和蛋黃糊混合時(shí)消泡了 。
蛋白和蛋黃混合式要注意 ， 先將蛋白的1/3加入蛋黃糊中拌勻 ， 再將全部的蛋黃糊倒回蛋白盆中拌勻 。全程都要使用從底部翻拌的手法 ， 不要畫(huà)圈攪拌 。
第三點(diǎn)、蒸蛋糕時(shí)防止水分滴入 。
蒸蛋糕與烤制蛋糕不同的就是水分比較大 ， 如果鍋蓋的蒸汽滴入蛋糕內(nèi)會(huì)影響蛋糕“長(zhǎng)高” 。建議在蛋糕模具表面蓋一層保鮮膜 。
第四點(diǎn)、蒸的時(shí)間要足夠長(zhǎng) 。
蛋糕回縮的另外一個(gè)原因就是蛋糕內(nèi)部沒(méi)有充分熟透 。如果內(nèi)部沒(méi)有熟透 ， 出鍋后溫度下降 ， 內(nèi)部的氣泡就會(huì)變小導(dǎo)致回縮 。所以不要看蛋糕漲起來(lái)了就出鍋 ， 一定要按照配方要求蒸足夠長(zhǎng)的時(shí)間 。
第五點(diǎn)、出鍋后要倒扣晾涼 。
這是烤制戚風(fēng)蛋糕中的重要一步 ， 當(dāng)然蒸蛋糕也需要這一步 。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太過(guò)柔軟 ， 如果出鍋不倒扣晾涼的話依然會(huì)回縮的 。
雞蛋5個(gè) ， 低筋面粉85克 ， 玉米油40克 ， 牛奶40克 ， 糖60克(蛋白) ， 糖30克(蛋黃)
【為什么蛋糕會(huì)回縮呢】步驟：
1、蛋清蛋黃分別打入兩個(gè)無(wú)水無(wú)油的盆里 。在蛋黃盆中加入細(xì)砂糖 ， 攪拌均勻 ， 倒入油 ， 充分?jǐn)噭蛑钡降包S充分乳化 ， 看不見(jiàn)明顯的油脂為最佳 。
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