蛋糕出爐后回縮塌陷的兩大原因
原因一：沒(méi)烤熟狀況表現(xiàn)：蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯(cuò)，但從烤箱中取出來(lái)不一會(huì)兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去 。切開后觀察內(nèi)部組織會(huì)發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的 。
%20分析：這兩種情況一般都可斷定為沒(méi)烤熟 。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內(nèi)部形成細(xì)小的孔洞，再由面粉等來(lái)填充，從而支撐起蛋糕的骨架 。沒(méi)烤熟的蛋糕，水份并沒(méi)有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多 。若此時(shí)停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況 。
%20解決方案：延長(zhǎng)烘焙時(shí)間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟 。若表面上色過(guò)深可考慮低溫延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，或覆蓋錫紙 。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長(zhǎng)柄器具伸進(jìn)烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說(shuō)明此時(shí)的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了 。若聽見(jiàn)細(xì)微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說(shuō)明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會(huì) 。
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原因二：烤過(guò)火狀況表現(xiàn)：蛋糕出爐時(shí)的顏色比較深，稍微震動(dòng)一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導(dǎo)致蛋糕整體塌陷 。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯(cuò) 。
分析：這是典型的烤過(guò)火的表現(xiàn)，通過(guò)表皮顏色和厚度就可以判斷蛋糕受熱過(guò)度，而收腰塌陷的原因是因?yàn)閮?nèi)部組織被長(zhǎng)時(shí)間高溫烘烤，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷 。
解決方案：【蛋糕出爐后回縮塌陷的兩大原因】縮短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度，及時(shí)用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過(guò)火 。
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