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為什么要對青菜進(jìn)行焯水！涼拌菜是我們食用青菜食材的一種烹調(diào)方法，涼拌菜前，是必須對青菜進(jìn)行“焯水”處理；對于炒菜類的青菜食材有時我們也需要對青菜食材進(jìn)行“焯水”處理，其主要是：
一.避免營養(yǎng)物質(zhì)的流失
青菜類食材的營養(yǎng)物質(zhì) ，大多是維生素、礦物質(zhì)和微量元素，這些營養(yǎng)物質(zhì)如果在高溫或長時間加熱的情況下，就會分解喪失；如果是“焯水”后再進(jìn)行下一步烹調(diào)或調(diào)味，就會縮短烹調(diào)時間，最大限度保留青菜的營養(yǎng)物質(zhì)不流失。
二.去除部分青菜類食材的異味
如青瓜、苦瓜、絲瓜、筍......等青菜類食材，自身會帶有部分苦澀味道或者是不好聞的味道，會讓一些人難以接受；如果進(jìn)行“焯水”處理后就能大大減弱這些味道，提升青菜的口感。

青菜類食材如何正確進(jìn)行焯水處理！“焯水”根據(jù)食材不同一般分為：開水鍋焯水和冷水鍋焯水。遵循的原則是：青菜類食材用開水鍋焯水；肉類食材用冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的加熱燒沸，然后將處理好的食材下鍋；下鍋后及時翻動。要求要時間要短，特別要注意火候，焯水時間稍長，青菜類食材顏色就會變淡，而且也不會脆、嫩。正確的方法是沸水后放入鍋內(nèi) ，水微開時即可撈出過冷水，晾涼后撈出控水。

開水鍋焯水還需要注意：焯水時，鍋內(nèi)水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材后能及時開鍋；青菜類食材在焯水后應(yīng)立即投涼控干；青菜焯水時可以適當(dāng)加一點食用油，這樣可以保持青菜食材顏色翠綠。
為什么青菜類食材焯水后要過冷水處理！焯完的蔬菜要迅速過一下冷水，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。
【為什么青菜類食材焯水后要過冷水處理】焯水后的蔬菜溫度比較高，如果不進(jìn)行過涼水處理，熱量聚集難以釋放，青菜的營養(yǎng)物質(zhì)就會迅速流失；同時也會對青菜食材的口感照成影響，所以焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可以減少營養(yǎng)流失和口感下降。