【先放豉油還是放熱油搞不清】“清蒸魚的時候 ， 魚蒸好后是先倒蒸魚豉油還是先響油？”這個問題也曾困擾過我 ， 經(jīng)過多次試 ， 總結(jié)出了一個結(jié)論：“先熱油（響油）后蒸魚豉油” 。這樣做出來的蒸魚是最好吃的 ， 接下來我們來分別聊一聊幾種相對口味比較差些的吃法 。
醬料腌制魚“醬料腌制”是新手剛做菜時最喜歡干的事情 ， 一來省事 ， 二來做出來的魚吃到嘴里也不算太差 。但是吃多幾次后 ， 就會發(fā)現(xiàn)魚怎么不鮮 ， 好像吃到嘴里的魚肉都是醬料的味道 ， 而且魚香味全無 。另外這里還有另外一個缺陷就是蒸魚蒸熟后會出現(xiàn)魚湯 ， 而這些魚湯和醬料結(jié)合形成一大碗湯汁 ， 整個魚會浸在其中 。這種現(xiàn)象時常出現(xiàn)在新手手里 ， 出現(xiàn)這種情況等于破功 。
先放豉油還是放熱油搞不清這種做法的朋友基本上都是熟手了 ， 只是順序沒搞明白 ， 不知道哪個好 。到這里我們都知道蒸魚第一步是用生姜 ， 料酒 ， 去腌制一段時間去腥 。第二步就是擺盤 ， 上面鋪上姜片 ， 小米辣（喜歡吃辣的人）蒸熟 。蒸熟后會有魚湯出來 ， 這時將魚湯取出撒上蔥姜 ， 香菜等揮發(fā)性食材 。而這些都是通規(guī)了 ， 接下來的就是分歧的地方 ， 如果先放豉油 ， 問題是出在掌握不住量 ， 后面到底潑熱油要多少 。其次就是豉油很咸 ， 直接和魚肉接觸會導(dǎo)致口感偏咸 。所以先潑熱油除了激發(fā)出蔥姜的香氣 ， 也對魚肉起到兩個作用 。第一保證魚肉水分不會流失 ， 第二起到保護隔絕的作用 。在我們吃的時候 ， 不會覺得魚肉咸 ， 從而達到最好的口感 。
畫蛇添足 ， 舍不得有的朋友在做蒸魚時 ， 會把豉油加熱后再澆到魚身上 。這是畫蛇添足的做法 ， 豉油本身就是為蒸魚專配的 ， 并且豉油不需要潑魚身 ， 正確的做法是沿盤子四周倒入即可 。舍不得就是指那個魚湯 ， 認為不能丟要放到里面 ， 其實我們吃的是肉 ， 不是湯 ， 那點湯沒啥用 。
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