為什么煮熟的綠豆湯放久了會變紅
綠豆湯變紅是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果 。所以 ， 開蓋煮綠豆粥容易變色 。
顏色碧綠的綠豆湯 ， 效果要好得多 ， 變色的綠豆湯就明顯要差一些 。數(shù)據(jù)分析表明 ， 豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性 。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽 ， 加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸 ， 都有利于提高抗氧化作用 ， 而加堿煮則會大大降低抗氧化作用 。
【綠豆湯煮久了會變紅嗎】綠豆湯變紅還有價值嗎？
綠色湯變紅只是營養(yǎng)價值變低 ， 但依然還具有以下營養(yǎng)價值 ， 仍可以繼續(xù)食用 。1、解暑夏天高溫環(huán)境下 ， 人體排汗量大 ， 水分流失速度快 ， 喝綠豆湯最直接的好處就是補(bǔ)充水分 ， 止渴利尿 ， 同時起到解暑的作用 。
2、清熱夏天喝綠豆湯有清熱的好處 。綠豆清熱之功在皮 ， 煮綠豆湯時 ， 待第一次水沸 ， 湯色碧綠 ， 即取出湯汁飲用 ， 具有很好的清熱效果 。3、解毒綠豆湯能解食物和藥物中的毒性 。
綠豆解毒之功在肉 ， 所以綠豆湯要久煮 ， 待湯色混濁 ， 綠豆肉爛時 ， 即可飲用 。4、降血脂夏天喝綠豆湯有降血脂的好處 。綠豆中的植物甾醇可以減少腸道對膽固醇的吸收 ， 并阻止膽固醇的生物合成 ， 使血清中膽固醇含量降低 。
5、抗菌抑菌綠豆中含有抑菌成分 。綠豆外皮提取物對葡萄球菌有抑制作用 ， 綠豆中的單寧成分可產(chǎn)生抗菌活性 。所以喝綠豆湯還有抗菌抑菌的功效 。
怎么煮綠豆湯才不變紅？
大家也有一個經(jīng)驗(yàn) ， 那就是綠豆湯很容易變顏色 ， 開始煮出來的是碧綠的湯 ， 一倒出來馬上就開始變色 ， 從綠轉(zhuǎn)黃 ， 然后變紅 ， 最后呈現(xiàn)深紅色 。即便用上加堿之類傳統(tǒng)“竅門” ， 大多數(shù)人煮出來的綠豆湯也不太美觀 ， 顏色發(fā)暗 ， 質(zhì)地渾濁 。
怎么煮綠豆湯才能不變紅呢？在我們實(shí)驗(yàn)室做研究的過程中 ， 意外地發(fā)現(xiàn)了煮綠豆湯不變紅的奧秘： 煮綠豆湯變色或不變色 ， 關(guān)鍵在水質(zhì)當(dāng)中——如果用純凈水來煮綠豆湯 ， 不僅倒出來的時候呈現(xiàn)碧綠顏色 ， 放很久都不會變色 ， 還是碧綠的 。
這一方面與水的酸堿度有關(guān) ， 一方面與其中的微量離子有關(guān) 。北方的自來水是堿性水 ， 煮綠豆湯之后變色特別快 ， 倒出綠豆湯之后 ， 兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化 。但是 ， 用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色 ， 只要略加一點(diǎn)檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度 ， 就會好得多 。
關(guān)鍵在于 ， 不能加得太多 ， 更不要讓水變成酸味 ， 只要調(diào)到ph 6就可以了 。調(diào)好水 ， 再煮綠豆清湯 ， 就不易變色了 。即便存放半小時 ， 仍然能保持好看的綠色 ?？寡趸芰y定表明 ， 紅色的清湯抗氧化性質(zhì)明顯低于綠色的清湯 。
顏色越紅的豆湯 ， 抗氧化能力越低 。加堿煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性 ， 同時也會嚴(yán)重破壞綠豆中本來豐富的多種b族維生素 。在綠豆湯中加少量一點(diǎn)鹽時 ， 抗氧化性質(zhì)略有提高 。煮綠豆湯的方法是先煮沸水 ， 然后放入綠豆 ， 。
綠豆湯煮久了為什么變紅？
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