家里煮綠豆粥的時(shí)候 ， 也有類似的現(xiàn)象 。
變紅的原因主要是因?yàn)橹缶G豆湯時(shí) ， 綠豆表皮中的分類物質(zhì)會(huì)溶出到唐莉 ， 但是酚類物質(zhì)很容易氧化 ， 在空氣中氧氣作用下就會(huì)發(fā)生氧化聚合反映 ， 結(jié)果就是變成紅色 。
?綠豆湯煮完變紅還能給孩子吃嗎？
綠豆湯煮完之后發(fā)紅,這個(gè)應(yīng)該視力都不好了,建議你不要讓寶寶吃你可以買一些新鮮的綠豆來煮綠豆湯
為什么煮綠豆湯會(huì)變紅?
其實(shí) ， 我從小見到的綠豆湯 ， 都是要變色的 。剛把綠豆扔進(jìn)沸水鍋中 ， 蓋上蓋子 ， 煮幾分鐘 ， 煮出來的是碧綠的綠豆清湯 ， 豆子卻還是完整的 ， 一點(diǎn)也沒有破 。媽媽告訴我 ， 這種湯特別解暑 ， 要趕緊喝 ， 不然放久了就會(huì)變色 ， 效果也會(huì)打折扣 。
果然 ， 喝掉這碗綠豆湯 ， 再打開鍋蓋一看 ， 綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了 。把它們盛出來之后 ， 顏色更是越來越深 ， 從綠變黃 ， 從黃變橙 ， 從橙變紅 。在老北京餐館里 ， 夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝 ， 也都是紅色的 。煮綠豆粥的時(shí)候 ， 也有類似的現(xiàn)象 。
其實(shí) ， 變紅的原理很簡單 ， 是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果 。所以 ， 開蓋煮綠豆粥容易變色 ， 用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色 。
那么 ， 是否煮綠豆湯一定會(huì)變紅呢？其實(shí)不然 。我們做的實(shí)驗(yàn)證明 ， 綠豆湯可以放很久都不變色 ， 而問題的奧妙所在 ， 就是煮豆子的水不一樣 。
分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯 ， 結(jié)果是去離子水顏色最綠 ， 而且長期不變 。自來水煮綠豆湯顏色變化最快 ， 在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深 ， 很快就變成紅色 。顯然 ， 是水質(zhì)不同所致 。
我們把自來水調(diào)到不同的pH值來煮綠豆湯 ， 發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果 。酸性自來水煮后變色很小 ， 而微堿性的自來水煮后變色非常迅速 。然而 ， 對于去離子水來說 ， 無論是什么酸堿度 ， 變色都微乎其微 。
這樣 ， 就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器 ， 直接用純凈水煮 ， 就沒有問題啦 。如果沒有 ， 只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋 ， 或者擠入半勺檸檬汁 ， 就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長時(shí)間地保持碧綠色澤 。
那么 ， 綠色和紅色的湯 ， 在健康效果上會(huì)有什么差異呢？我們又做了抗氧化性質(zhì)的測定 ， 發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大 。顏色碧綠的綠豆湯 ， 效果要好得多 ， 變色的綠豆湯就明顯要差一些 。數(shù)據(jù)分析表明 ， 豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性 。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽 ， 加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸 ， 都有利于提高抗氧化作用 ， 而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用 。
最后再說說煮豆湯的時(shí)間 。開始10分鐘左右 ， 綠豆中的淀粉并未溶出 ， 湯是清澈透明的 。隨著煮豆時(shí)間的延長 ， 湯逐漸渾濁 ， 淀粉和蛋白質(zhì)逐漸溶出 。由于淀粉和蛋白質(zhì)均能與多酚類物質(zhì)發(fā)生結(jié)合 ， 會(huì)減少抗氧化物質(zhì)的有效含量 。和其他有色豆子一樣 ， 綠豆的抗氧化物質(zhì)如單寧、類黃酮物質(zhì)等 ， 主要存在于豆皮當(dāng)中 ， 其中包括牡荊素和異牡荊素 。此前我院另一位老師所做的動(dòng)物研究也證明 ， 綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮當(dāng)中 ， 和其中的淀粉關(guān)系不大 。
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